white男人的視界

前陣子大正咩突然叫我買燒臘店小吃的時候，順便幫她捎帶一份粉肝，因為她突然很想吃軟嫩軟嫩的粉肝。

一直以來以為粉肝就是豬患了脂肪肝，可是買的時後突然想著”總不會這麼多豬都患脂肪肝吧??”，就上網查了一下脂肪肝，才知道肝還是正常的肝，只是烹調的手法讓肝軟嫩軟嫩，就試著做做看。

材料：

做法：

1.前1天先燒1大壺開水放涼(室溫)，半付豬肝先用活水沖1個小時，讓血水跑走。

2.找個湯鍋還有跟湯鍋底差不多大小的平底盤，然後把平底盤倒扣在湯鍋內，加入已經放涼的開水1500 CC，開中火，煮到接近80度的時候，轉小火，讓水溫維持在80度煮半個小時後，旁邊放一個大水晶碗，裡面放冰水跟冰塊，撈起豬肝放入冰塊水中讓它急速降溫。

3.把薑跟蒜仁切片放入冰鎮水中，再加入米酒100 CC，鹽1匙，醬油2大匙，封上保鮮膜放入冰箱4小時讓肝臟醃製入味，就可以切片食用了。

鍋鏟小筆記

複雜度★★☆☆☆

時間度★★☆☆☆

1.肝臟是脊椎動物的器官，它的功能主要擔任身體的代謝，並且有去除毒素的功能，所以相對的，它也會累積食物中的有毒物質、藥物等等，所以在烹煮肝臟之前，一定要先跑活水至少半個小時以上，把積蓄肝臟中的不良成份盡量稀釋出來。

2.我比較怕死，所以不敢用自來水處理肝臟，所以用冷開水來煮跟冰鎮。

3.煮肝的時候，水不能煮滾，不然肝肯定會硬梆梆，但是參考的食譜說煮70度就好，嗯。。。巴斯德滅菌法也是加熱70度約15~30秒來幫牛奶滅菌，但是畢竟牛奶是液體啊，肝這麼大一付，30分鐘也不知道行不行，所以我就再加10度，寧可損失一點軟度來提高安全性，結果大正咩吃了以後反而很滿意的跟我說，”你做的吃起來軟中帶Q，比一般粉肝軟趴趴的來得好吃”，真是意外之喜。不過做好的粉肝就算有冰還是要儘量在2天內吃完，因為它畢竟是沒有完全煮熟的食物，比較不容易保存。

4.煮好急速冰鎮降溫的目的，是讓表面馬上冷卻不會繼續變硬，可是內部的溫度因為厚度的關係，比表面來得低，剛好趁冰鎮的時候繼續導熱熟成。

5.嫌醃製入味時間太久的人，也可以讓肝冰鎮15分鐘後，不要加醃料，直接撈出來切片，調點自己喜歡的沾醬汁(海山醬或蒜蓉醬油隨意)，沾著吃也挺美味的。

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