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18再拍一張(得意的呢)

某年某月的前幾天,拎杯突然又想找道功夫菜來練鍋鏟,突然想起來前陣子喝喜酒的佛跳牆不怎麼樣,就想找家裡的食譜看看怎麼煮來打敗大廚~~~結果。。。想不到家裡六本食譜(包含湯品)都沒有佛跳牆,網路上翻找半天,也幾乎找不到文字描述的食譜(只有大陸的食譜幾篇),反而是一大堆的教學影片,所以就參考了阿基師的影片介紹,三不五時就跟大正咩喊著要煮佛跳牆~~~

先來說說佛跳牆的來歷,“佛跳牆”是福建地區的首席古典名菜。相傳該菜是在清道光年間由福州聚春園菜館的名廚鄭春發所創。

鄭春發早年在布政司周蓮府中當廚師。某日周蓮應邀去官銀局赴宴。吃了一道由雞、鴨、火腿等主料投進紹興酒壇裡所煨製成一道味厚香濃的菜,周蓮品嘗後讚不絕口,回家後便要鄭春發仿製此菜,但是幾經嘗試始終不如所吃到的美味。於是親率鄭到官銀局去觀看,鄭回衙後便精心研究,增加山珍海味等料,用紹興酒壇細心煨製,結果製成的菜香味濃郁,鮮美異常,比官銀局的更勝一籌。

後來鄭春發與人合夥開設了聚春園菜館。但他仍對這道菜繼續鑽研,取用了海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十幾鐘珍貴原料,並以陳酒、薑片、桂皮、茴香等作配料,放在陶製瓦罐中煨製,所以風味獨特,膾炙人口。

一天,有幾個秀才也慕名到聚春園飲酒品菜,鄭春發即捧此菜上桌。壇蓋揭開,頓時滿堂香氣令人陶醉。有人脫贊曰:妙哉!,妙哉!如果佛祖聞到此味也會破戒跳牆來品嘗。當時此菜尚未命名。有位秀才即興賦詩道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來……”眾人應聲叫絕,拍手稱奇。從此“佛跳牆”便成了此菜的正名。

從網路上找了半天資料,每個人的食材都不太相同(拎杯也懶得動手整理),所以一直沒有寫下來,直到有一天早上開會時實在太無聊(因為12個人要報告,拎杯排第12號!!!),信手寫了想像中的食材,同事好心幫忙又提供了兩三樣,食材表就組合完成,星期五晚上磨著大正咩隔天記得幫我買,本來想說要找找,可能要兩天~~~大正咩竟然一個早上就都備齊了~~~這下子可沒有理由不煮來慰勞自己一週的辛勞~~~

食材:

筍乾3條(我這次用的是脆筍) 250g,豬前腿肉 200g,雞胸肉半付,芋頭6~8塊(200g),豬腳筋 200g,乾香菇 6~8朵,鴿子蛋 8顆,魚皮 1張 200g,豬肚半付 600g。

調味料:鹽 2匙,高鮮味精1/2匙,紹興酒 1碗,五香粉少許,醬油1匙,樹薯粉1匙,油蔥酥1匙。

做法:

1.先將筍乾切小段後用熱水燙過(我這次是脆筍,所以不需要燙),但是還是燒一鍋熱水備著。

01嫩筍子(其實我本來是要筍乾)

2.豬前腿肉切大丁,雞胸肉切丁,加1匙醬油,樹薯粉1匙,少許五香粉抓一抓醃製一下。

02豬前腿肉(很像甜點對吧)

猛一看還真有點像甜點~~~

03換個角度的豬前腿肉(還是很像甜點)

04加上五香粉又加入雞胸肉

3.熱一鍋油,高油溫將豬前腿肉跟雞胸肉過油定型。(下油鍋實在太恐怖了,所以拎杯是用扔的扔進去)

05醃製後過高溫油定型

4.撈起略為瀝油之後,放到熱水中過水去油。

06過完油過水去油

5.芋頭切塊後,一樣過油,但是不需要過水(拎杯忘了拍照。。。)

6.豬腳筋也要過油(但是拎杯這次太笨,沒有想到雖然不是肉類,也應該要過油定型)

07豬腳筋

7.猜猜看這是什麼?

08看得出來在炸甚麼嗎

答案是鴿子蛋,一樣用油炸讓它定型(但是不用過水)。

09鵪鶉蛋過油

8.鯊魚皮一張,切小片

10鯊魚皮

相較於魚翅,我覺得吃魚皮比較沒有罪惡感....(很阿Q的認為,鯊魚肉應該都拿去做沙魚煙了~~~)

11膠質讚喔(吃這個比吃魚翅有人性點)

9.這次的重頭戲,豬肚一付,光要對半,我就覺得太難了,因為豬肚外面有一層滑液膜,用水洗了六七次根本洗不掉,刀子根本不好施力,中途只好停下來又用食鹽洗,刀子又用磨刀石重新"開光",好不容易才切成小片。。。

12一整付豬肚

10.乾香菇不需要泡發,直接洗一洗丟下鍋。

13乾香菇下鍋(芋頭早就下鍋被豬肚蓋住)

11.備料備到一半才想起來沒有買紹興酒,還好大正咩幫忙跑腿(有人以為酒是用來去腥的,其實我們要的是紹興酒(黃酒)的香味~~~用吃飯的碗倒一碗下鍋。

14引香秘笈黃酒

12.加水1200CC,加油蔥酥、鹽跟高鮮味精。

15加水1200CC(油蔥酥1大匙)

媽耶~~~早上把廚房洗乾淨之後,就從12:40開始備料,一直到上蓋開始煮的時候,已經2:10了,光備料就花了1個半小時。

因為不斷的油炸又過水,整個廚房都是油氣,地板也都是油氣,連空氣中都瀰漫著油氣~~~

所以雖然早上我才把廚房洗過一次,大正咩又忍不住重刷一次~~~(辛苦你了!!!大正咩~~~)

16壓力鍋加壓1小時(大正咩已經受不了油膩膩的廚房)

因為豬肚不容易爛,而且拎杯沒有那個美國時間蒸它4~6小時,所以拎杯就用快鍋煮了1個小時,讓它自然舒壓。

晚餐把佛跳牆盛碗時就知道這道菜用蒸的是有它的道理(大哭)~~~因為快鍋水不斷的翻騰,芋頭全部化掉了,然後配合豬肚的烹煮時間,豬腳筋也都化掉了~~~還好肉類跟但鴿子蛋有過油定型,不然這肯定是一鍋肉糜~~~

17成品(芋頭跟腳筋都化了)

18再拍一張(得意的呢)

歐歐歐~~~吃了第一口之後,我就決定今晚不吃飯了,光吃這個當晚餐。。。實在太好吃了啊~~~

鍋鏟筆記:

1.下次拎杯會先把豬肚下鍋煮40分鐘,再來跟其他的食材一起煮20分鐘,不然就是乖乖的用蒸的蒸6小時看看。。。

2.同事看了我的照片,驚訝大正咩竟然一個早上就可以備這麼多料,其實各位看官啊~~~傳統菜市場的火鍋料店,你就可以買到鴿子蛋、豬腳筋、芋頭塊,豬肉攤就可以買到豬肚(不過不保證老闆會幫你洗乾淨)跟豬前腿肉,魚皮就要看運氣了,因為我們家這邊的魚丸店有賣過魚皮被我看到過,這次大正咩就直接問老闆,老闆就從冷凍櫃拿出來賣給她。。。照理說還應該加點栗子,不過拎杯實在懶得去南北貨買,只好省了一味。

3.大正咩聽到我要用紹興酒時,心裡還覺得用紹興酒很土(大正咩說:她覺得紹興酒跟維士比的等級一樣。。。),等我開火開始加熱,大正咩就發現,原來紹興酒可以帶出整鍋的濃香~~~接著芋頭香、肉香~~~一層一層的香味,我們家一整個下午都是沉浸在佛跳牆的香氣中~~~

19小正太玩遙控車

煮完佛跳牆,終於了了一樁心願,下次要煮些甚麼呢???

Posted by white男人的世界 at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()


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  • 訪客
  • 小白長官:
    1.豬肚黏膜先用麵粉或啤酒搓洗即可快速清除
    2.豬肚洗淨後請善用大同電鍋外鍋放二杯水熟
    3.紹興酒可用五加皮酒替代

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