white男人的視界

某年某月的前幾天，拎杯突然又想找道功夫菜來練鍋鏟，突然想起來前陣子喝喜酒的佛跳牆不怎麼樣，就想找家裡的食譜看看怎麼煮來打敗大廚~~~結果。。。想不到家裡六本食譜(包含湯品)都沒有佛跳牆，網路上翻找半天，也幾乎找不到文字描述的食譜(只有大陸的食譜幾篇)，反而是一大堆的教學影片，所以就參考了阿基師的影片介紹，三不五時就跟大正咩喊著要煮佛跳牆~~~

先來說說佛跳牆的來歷，“佛跳牆”是福建地區的首席古典名菜。相傳該菜是在清道光年間由福州聚春園菜館的名廚鄭春發所創。

鄭春發早年在布政司周蓮府中當廚師。某日周蓮應邀去官銀局赴宴。吃了一道由雞、鴨、火腿等主料投進紹興酒壇裡所煨製成一道味厚香濃的菜，周蓮品嘗後讚不絕口，回家後便要鄭春發仿製此菜，但是幾經嘗試始終不如所吃到的美味。於是親率鄭到官銀局去觀看，鄭回衙後便精心研究，增加山珍海味等料，用紹興酒壇細心煨製，結果製成的菜香味濃郁，鮮美異常，比官銀局的更勝一籌。

後來鄭春發與人合夥開設了聚春園菜館。但他仍對這道菜繼續鑽研，取用了海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十幾鐘珍貴原料，並以陳酒、薑片、桂皮、茴香等作配料，放在陶製瓦罐中煨製，所以風味獨特，膾炙人口。

一天，有幾個秀才也慕名到聚春園飲酒品菜，鄭春發即捧此菜上桌。壇蓋揭開，頓時滿堂香氣令人陶醉。有人脫贊曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖聞到此味也會破戒跳牆來品嘗。當時此菜尚未命名。有位秀才即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來……”眾人應聲叫絕，拍手稱奇。從此“佛跳牆”便成了此菜的正名。

從網路上找了半天資料，每個人的食材都不太相同(拎杯也懶得動手整理)，所以一直沒有寫下來，直到有一天早上開會時實在太無聊(因為12個人要報告，拎杯排第12號!!!)，信手寫了想像中的食材，同事好心幫忙又提供了兩三樣，食材表就組合完成，星期五晚上磨著大正咩隔天記得幫我買，本來想說要找找，可能要兩天~~~大正咩竟然一個早上就都備齊了~~~這下子可沒有理由不煮來慰勞自己一週的辛勞~~~

食材：

筍乾3條(我這次用的是脆筍) 250g，豬前腿肉 200g，雞胸肉半付，芋頭6~8塊(200g)，豬腳筋 200g，乾香菇 6~8朵，鴿子蛋 8顆，魚皮 1張 200g，豬肚半付 600g。

調味料：鹽 2匙，高鮮味精1/2匙，紹興酒 1碗，五香粉少許，醬油1匙，樹薯粉1匙，油蔥酥1匙。

做法：

1.先將筍乾切小段後用熱水燙過(我這次是脆筍，所以不需要燙)，但是還是燒一鍋熱水備著。

2.豬前腿肉切大丁，雞胸肉切丁，加1匙醬油，樹薯粉1匙，少許五香粉抓一抓醃製一下。

猛一看還真有點像甜點~~~

3.熱一鍋油，高油溫將豬前腿肉跟雞胸肉過油定型。(下油鍋實在太恐怖了，所以拎杯是用扔的扔進去)

4.撈起略為瀝油之後，放到熱水中過水去油。

5.芋頭切塊後，一樣過油，但是不需要過水(拎杯忘了拍照。。。)

6.豬腳筋也要過油(但是拎杯這次太笨，沒有想到雖然不是肉類，也應該要過油定型)

7.猜猜看這是什麼？

答案是鴿子蛋，一樣用油炸讓它定型(但是不用過水)。

8.鯊魚皮一張，切小片

相較於魚翅，我覺得吃魚皮比較沒有罪惡感....(很阿Q的認為，鯊魚肉應該都拿去做沙魚煙了~~~)

9.這次的重頭戲，豬肚一付，光要對半，我就覺得太難了，因為豬肚外面有一層滑液膜，用水洗了六七次根本洗不掉，刀子根本不好施力，中途只好停下來又用食鹽洗，刀子又用磨刀石重新"開光"，好不容易才切成小片。。。

10.乾香菇不需要泡發，直接洗一洗丟下鍋。

11.備料備到一半才想起來沒有買紹興酒，還好大正咩幫忙跑腿(有人以為酒是用來去腥的，其實我們要的是紹興酒(黃酒)的香味~~~用吃飯的碗倒一碗下鍋。

12.加水1200CC，加油蔥酥、鹽跟高鮮味精。

媽耶~~~早上把廚房洗乾淨之後，就從12:40開始備料，一直到上蓋開始煮的時候，已經2:10了，光備料就花了1個半小時。

因為不斷的油炸又過水，整個廚房都是油氣，地板也都是油氣，連空氣中都瀰漫著油氣~~~

所以雖然早上我才把廚房洗過一次，大正咩又忍不住重刷一次~~~(辛苦你了!!!大正咩~~~)

因為豬肚不容易爛，而且拎杯沒有那個美國時間蒸它4~6小時，所以拎杯就用快鍋煮了1個小時，讓它自然舒壓。

晚餐把佛跳牆盛碗時就知道這道菜用蒸的是有它的道理(大哭)~~~因為快鍋水不斷的翻騰，芋頭全部化掉了，然後配合豬肚的烹煮時間，豬腳筋也都化掉了~~~還好肉類跟但鴿子蛋有過油定型，不然這肯定是一鍋肉糜~~~

歐歐歐~~~吃了第一口之後，我就決定今晚不吃飯了，光吃這個當晚餐。。。實在太好吃了啊~~~

鍋鏟筆記：

1.下次拎杯會先把豬肚下鍋煮40分鐘，再來跟其他的食材一起煮20分鐘，不然就是乖乖的用蒸的蒸6小時看看。。。

2.同事看了我的照片，驚訝大正咩竟然一個早上就可以備這麼多料，其實各位看官啊~~~傳統菜市場的火鍋料店，你就可以買到鴿子蛋、豬腳筋、芋頭塊，豬肉攤就可以買到豬肚(不過不保證老闆會幫你洗乾淨)跟豬前腿肉，魚皮就要看運氣了，因為我們家這邊的魚丸店有賣過魚皮被我看到過，這次大正咩就直接問老闆，老闆就從冷凍櫃拿出來賣給她。。。照理說還應該加點栗子，不過拎杯實在懶得去南北貨買，只好省了一味。

3.大正咩聽到我要用紹興酒時，心裡還覺得用紹興酒很土(大正咩說：她覺得紹興酒跟維士比的等級一樣。。。)，等我開火開始加熱，大正咩就發現，原來紹興酒可以帶出整鍋的濃香~~~接著芋頭香、肉香~~~一層一層的香味，我們家一整個下午都是沉浸在佛跳牆的香氣中~~~

煮完佛跳牆，終於了了一樁心願，下次要煮些甚麼呢???