27成品.jpg

這一道一樣是因為診所院長請吃春酒時,吃到的菜色,吃的時候坐我身旁的家聖專員問我說為什麼這個清炒蝦仁這麼好吃。

我吃了吃之後跟他說,應該是有過蛋白跟上太白粉,至於怎麼做出這麼美味的味道,我還沒有想出來。。。

材料:

白蝦

………

1

生蛋白

………

1/3

太白粉

………

適量

………

1

………

1

………

1/2

高鮮味精

………

1/4

………

1/8

做法:

1.洗淨的蝦仁瀝乾,用廚房紙巾吸乾水份後,打一顆雞蛋,抓1/3的蛋白跟蝦仁攪拌到有絲狀,然後再加入足夠量的太白粉(我是用5)跟蝦仁抓在一起,蝦仁表面呈現乾爽狀即可,然後起一鍋油,加熱到大約160度,然後把乾爽的蝦仁下鍋(這時候油溫會降到我們需要的140),把蝦仁撥散,大約30秒後撈起瀝乾。

15沖洗第三次的結果.jpg

16瀝乾後用吸水紙巾.jpg

17充分吸乾水份.jpg

18加入三分之一的蛋白.jpg

19攪拌到牽絲.jpg

20加入5匙太白粉拌勻.jpg

2.蔥先切一些蔥花,然後其餘切蔥段,薑切片,平底不沾鍋放1大匙油加熱,先把蔥段跟薑片爆香後夾起(這時候油很香),然後轉小火,加入50 CC的水,鹽跟高鮮味精各1/4匙,糖1/8匙攪拌均勻。

21用1大匙油爆香蔥薑.jpg

22把蔥段薑片取走.jpg

23加50CC的水下鹽四分之一匙高鮮味精四分之一匙糖八分之一匙.jpg

3.把過過冷油瀝乾的蝦仁下鍋,轉中火邊炒邊吸收湯汁,然後撒上蔥花,一盤美味的清炒蝦仁就完成了。

24泡過油的蝦仁下鍋吸收湯汁.jpg

25撒上蔥花.jpg

26成品.jpg

27成品.jpg

鍋鏟小筆記

技術度 ★★★☆☆

複雜度 ★★★☆☆

時間度 ★★★☆☆

1.很多人看到清炒蝦仁時,都會覺得怎麼就是只有蝦仁,但是吃進嘴巴裡的時候,確又會發現為什麼味道會這麼鮮美,其實真正的調料都被隱藏起來,所以才會讓大家有驚豔的感受。

15清炒蝦仁.jpg

[這是浙寧芳家餐廳的清炒蝦仁]

2.蝦仁清潔的方法,我是參考阿基師的方法,只單純用太白粉來去掉蝦仁的血水,網路上的清潔法很多,還有加鹽的,也有太白粉跟鹽都加,阿基師的方法很簡單,就是加入蝦仁體積1/5的太白粉抓揉,然後用清水清洗三次後瀝乾。

11這是剛剝好的蝦仁.jpg

[剝好的蝦仁]

12加入體積約五分之一的太白粉攪拌.jpg

[加太白粉抓揉]

13這是沖洗兩次結果.jpg

[水洗第2次後的蝦仁]

14沖洗第二次的水.jpg

[洗第2次的水]

15沖洗第三次的結果.jpg

[洗完3次的蝦仁]

3.用約120~140度的油把抓過粉的蝦子或者牛肉低溫炸過,這是過冷油的手法,可以把食材的鮮味封住,像是蠔油牛肉也是同樣的手法。我因為炸鍋比較小,油不多(大約600 CC),所以先把油溫拉高約20度,給炸油降溫的空間。

4.爆香的油加水,是要讓油溫降到100度,免得蝦仁一下去就過熟,記得要轉小火,不然油爆會很驚人滴。

5.小正咩找到一尾蝦脖子還多出一點點肉的蝦仁,覺得是蝦仁長角,就很開心的要我幫她拍張照。鮮美的蝦仁拿來下酒超級美味。

29小正咩吃得開心.jpg

30下酒配飯兩相宜.jpg

6.蝦仁加蛋白真的是要用抓過來的,因為蛋白很難倒過來。

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