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我很喜歡從大陸的食譜視頻[大師的菜]裡面偷學傳統菜的大陸口味是怎麼做的,然後自己還原一些傳統名菜。

前幾天本來想要做宮保蝦球,結果大正咩買的對蝦陰錯陽差的跟我擦身而過,所以想說冷凍庫裡面有我分解出來的一付雞胸肉,就來正式做個宮保雞丁吧~~~

材料:

主料

 

 

雞胸肉

………

1

青蔥

………

1

紅辣椒

………

1

花椒

………

1小把

………

1

花生米

………

1小把

碗芡

 

 

………

1/4

醬油

………

2大匙

米酒

………

2大匙

黑醋

………

1大匙

………

1

太白粉

………

1

做法:

1.先把薑環切,蔥切段,鮮紅辣椒去籽跟辣囊後環切,醬油2大匙,米酒2大匙,黑醋1大匙,糖1匙,鹽1/4匙,太白粉1匙先兌好碗芡,雞胸肉去皮,切大丁,過冷油(120)8分熟後瀝起備用。

19辣椒根蔥切段薑切片雞肉切大丁準備好兌汁.jpg

20雞肉過冷油至8分熟.jpg

2.過完雞丁的冷油倒到保存容器後,用鍋中的餘油來炒辣椒跟花椒,花椒香出來之後,加入蔥段、薑片炒到香味出來。

21辣椒段跟花椒先下爆香.jpg

22蔥薑下鍋煸香.jpg

3.蔥薑香味出來之後,把過過油的雞丁回鍋,然後加入碗芡,勾好芡之後熄火,加入花生再繼續炒兩下拌勻,美味的宮保雞丁就可以上桌了。

23雞肉丁下鍋炒熟後加入兌汁.jpg

25成品.jpg

鍋鏟小筆記

技術度

複雜度

時間度

1.為什麼傳統菜要學大陸的口味,因為感覺上很多菜來到台灣都有台灣優化過的台灣味,所以想知道如果市大陸原來地方是啥口味,就只有從大陸的食譜視頻去學了,不然這輩子哪有機會到處跑來跑去吃大陸美食。

2.宮保雞丁的由來先前已經在宮保高麗菜裡面跟大家介紹過了,這次說說很多人以為宮保雞丁是用雞腿肉做的,實際上傳統川菜版的宮保雞丁用的雞胸肉,這次算是回歸正宗川菜做法,各位看官如果看到有加黃瓜或是筍丁的做法,那分別是華北菜系跟魯菜菜系的改版,新版的川菜菜系也會加窩筍,不過正規的傳統川菜組合就是雞胸肉+乾辣椒+油酥花生米而已。

3.宮保雞丁是川菜24種複合味型裡面的糊辣味型+荔枝味型,這裡就不多做介紹,不過這次因為有大正咩的大姊跟小正咩在家,原來的乾紅辣椒我就用鮮紅辣椒取代,而且只放一支當做顏色點綴,免得太辣她倆吃不到美味的宮保雞丁。

4.有人問碗芡是什麼,這是大陸的說法,因為宮保雞丁要求快炒來保留食材的原味,炒製時一樣一樣放調味料會失去鮮度,所以把所有的調味料先調合,勾芡用的太白粉(大陸人說的是水淀ㄉㄧㄢˋ粉)也一併加入,來減少時間的浪費。

5.大陸人用的大蔥,在我們家菜市場這邊買不到(我也不知道要去哪裡買),只好用青蔥替代,大蔥是用環切的小片,我只能切成段來保持蔥不會散開。

6.有人說為什麼有些食譜雞丁不用過油就直接下鍋,我只能說:因為他們都用油脂厚的去骨雞腿肉啊~~~你雞胸肉不過油鎖住肉汁,你就只會吃到宮保柴雞惹。

7.本來忘了加花生炒,後來再回鍋一次炒入了花生。

24先盛盤.jpg

[沒炒花生的樣子]

26成品.jpg

[加了花生的樣子]

[延伸閱讀]

蔥香油雞腿

滑菇芙蓉雞腿堡

紹興醉雞

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