09成品.jpg

那天聽到同事在訂餐廳,好奇的問了一下餐廳名稱是彭家園,我就上網搜尋餐廳想看看特色,結果這是家米其林必比登推薦的餐廳,剛好網友巴特寫了篇介紹彭家園菜色的文章,就點進去看看,看到了一道[瓊山豆腐],名為豆腐,但卻是雞蛋料理,覺得好有趣(而且巴特拍的照片也看起來很漂亮)

下班回到家大正咩吃完飯問我明天要煮什麼,我就說,那我就來煮一道[瓊山豆腐]給你吃吧,大正咩回答:可是家裡沒有豆腐耶。。。

材料:

雞蛋

………

2

鮮奶

………

200 CC

………

1/4

高鮮味精

………

1/8

干貝乾貨

………

2

蠔油

………

1

太白粉

………

1/2

做法:

0.前一天晚上先把干貝乾貨放到小碗中,加開水淹過干貝,冷卻後放到冰箱來發干貝。

1.2顆雞蛋,加入1/4匙的鹽跟1/8匙的高鮮味精打散,加入鮮奶跟水各200 CC拌勻後,撈掉浮沫,改上保鮮膜放到蒸鍋中蒸10分鐘,燜5分鐘。

01水晶碗打入2顆蛋加入鹽四分之一匙高鮮味精八分之一匙打勻.jpg

02加入鮮奶跟水各200CC.jpg

03水滾後小火蒸10分鐘.jpg

04蒸好的樣子.jpg

2.把前一碗泡的干貝揉成絲,泡干貝水補水補到100 CC,加入1匙蠔油,然後用極小火煮5分鐘後,用1/2匙太白粉加50 CC的太白粉水勾芡後就是美味的淋醬,淋在蒸好的蛋上菜色即成。

05用3粒前晚泡水中型干貝揉成絲.jpg

06干貝絲跟泡干貝水補水補到100CC小火煮.jpg

07用半匙太白粉加50CC水勾芡.jpg

08成品.jpg

10成品截面.jpg

鍋鏟小筆記

技術度

複雜度

時間度

1.瓊山豆腐又稱荷塘豆腐,網路上說這是海南的瓊山廚師做出來的,所以叫做瓊山豆腐,原本的做法是使用純蛋白來製作,但是我跟大正咩說要用純蛋白來做時,大正咩問我:那剩下來的蛋黃要做什麼?我想了又想正答不出來的那時,大正咩就說:那就一起下去蒸吧。所以這是一道不純種的瓊山豆腐。

2.網路上對於瓊山豆腐並沒有其它的介紹,本來想說在網路上搜尋瓊山看看有沒有順帶提到瓊山豆腐的,結果超連結把我帶到了海拔1846公尺的瓊山,文章一篇篇瀏覽而在網路上迷路了好久的我,才發現我人在南投。。。

3.建議家裡有水晶碗的,一定要用水晶碗來做,因為那個橫截面實在太漂亮了!!!你還可以端起來在眼前搖晃一下,上下一起不同程度的輕微晃動會讓人可以想像等下入口的柔滑。

11成品截面.jpg

[再來一次橫截面照片]

4.有人干貝的發法是用米酒泡10分鐘,然後放到兩層的蒸鍋裡面跟蛋一起蒸10分鐘,聽說會比較軟。

5.大正咩吃著晚餐,我在一旁陪著聊天,大正咩稱讚軟嫩的跟豆花一樣,不過畫風一轉:吃起來還是蒸蛋耶!!我回了一句:其實這也只是用料比較豪華的蒸蛋沒錯。網路上食譜還有更豪華,上面有鋪絞肉末的還不算什麼,還有人拼上鮮蝦仁呢!!!

6.干貝乾貨發開來之後,外圍會有一層薄薄的結締組織,邊揉邊把它剝掉會更容易把干貝揉成絲(小技巧)

7.我干貝乾貨用了3顆中型的干貝,感覺實在太多,所以我食譜的材料把份量改成2顆,應該會更具視覺美感。

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