13成品.jpg

每次去買日式拉麵,總覺得自己是在給人家貴著玩的,可是沒辦法,用壓力鍋試了好多次,總是熬不出乳白色的湯頭。

最近翻看人家的食譜,才發現原來尼瑪原來我原來的熬法都是在熬清高湯的熬法,只要改變成熬濁高湯的熬法,應該就可以熬成功,趁著星期六天氣不錯,一大早就跟大正咩跑去豬肉攤買了一斤大骨,花了兩個多小時熬出了漂亮的豚骨高湯。

材料:

豬大骨

………

一斤

雞骨架

………

1

洋蔥

………

1.5

………

一節

紅蘿蔔

………

1

………

3.5

高鮮味精

………

1

做法:

01基本食材.jpg

 

02川燙5分鐘.jpg

 

03沖水洗淨.jpg

 

05切割食材.jpg

 

06入鍋.jpg

 

07加3500CC水.jpg

 

08大火煮滾.jpg

2.湯沸騰後,改中大火繼續煮,大約煮兩個小時湯汁就會變成乳白色,不過前半小時,最好拿支濾網,每5~10分鐘就把湯面上的浮沫撈掉。

09中火持續沸煮.jpg

 

10一個半小時後.jpg

3.因為雞骨架會出很多油,我又加了雞脖子跟雞頭下去熬,所以等湯冷卻一點,先把湯濾出來,然後拿著濾油網,把湯上面的雞油撈乾淨,加入鹽3.5匙跟高鮮味精1匙,一鍋充滿了骨髓濃郁的豚骨高湯就完成了。

12滿滿的油.jpg

 

13成品.jpg

鍋鏟小筆記

技術度

複雜度

時間度

1.大骨直接請豬肉攤的老闆幫忙剁開,千萬不要傻傻的自己買了一整支骨頭回來剁,剁完了,你的剁刀也完了。。。

2.不經過川燙,你再怎麼沖洗,大骨還是會有渣渣,所以別省這個步驟,然後川燙也不能煮太久,不然骨髓的精華就會被熬掉。

04川燙過的水.jpg

[這是川燙後的水色]

3.這次是用六公升的快鍋來充當湯鍋,沸騰時有點冒險,跟大正咩商量了一下,小朋友快要轉大人,多熬點骨髓高湯來衝刺一下,大正咩同意了,過幾天就下重手買個大湯鍋,以後要煮粽子也方便。

4.煮完第一遍,大正咩試喝覺得不夠鮮甜,第二天又加了一整顆洋蔥和半支白蘿蔔下去補刀一小時。

14加洋蔥補強.jpg

 

15成品.jpg

[這是補刀的照片]

5.網路上有很多熬乳白色湯頭的版本,最短是我用的這個版本(2~3小時),其他大多數是熬很多很多小時(有人標榜他熬了22小時),不過重點精神就是要大火猛滾,讓湯持續沸騰,我以前用壓力鍋,怎麼可能大火猛滾,所以會失敗也是應該的(大哭跑開)

6.看過最神奇的版本就是加牛奶,不過我倒是真有想過,萬一又失敗的話,就加點牛奶好了,呵呵。

7.鹽千萬要等到最後加,不然據說骨髓精華就會出不來。

8.有些作者是乾脆多加水來俾免湯的蒸發,但是因為我沒有大湯鍋,又為了要方便估計要加的鹽量,我不斷的用熱水瓶裡面的水來補熱開水,千萬不可以加冷水補水,聽說這樣會影響骨髓裡的蛋白質,一樣也是會影響骨髓精華出來。

2019.0913補記

9.真的跑去買了一個斑馬牌17.2公升的深滷桶(28公分口徑),也買了一本專門講日式拉麵的食譜,才發現湯頭不夠鮮甜的原因--熬高湯的時候湯裡要放肉(叉燒或五花肉)進去一起煮才會有鮮味,湯頭裡反而不需要加太多的蔬果,所以這一次改用一斤大骨跟一斤雞骨架,然後加了半顆洋蔥,加入一整條五花肉熬一小時後夾出,剩下的湯汁繼續熬二小時,等到要喝的時候,在碗裡加入醬油、香油跟鹽,果然醬子的湯汁就會接近市面上營業用湯頭的味道了(這次又熬很多很多,可以放到冰箱裡冷凍起來)

23熬豚骨高湯.jpg

[這次用了6000 CC的水,一口氣熬4個小時把湯汁濃縮成500 CC,冰在冰箱冷凍起來,想喝高湯的時候,再拿出來稀釋~~~]

[延伸閱讀]

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香菇竹笙雞湯

海帶蛤蜊湯

豬血湯

蚵仔湯

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