果木櫻桃燻鴨 (食譜) – 總鋪師系列 + 偷師菜系列 @ white男人的視界

上次做醃燻鮭魚，因為想要讓魚肉在鍋中多接受一下煙燻，結果鮭魚的外表變成了兩分熟，參考了網路上很多人做醃燻鮭魚的作法後，就狠一狠心的在PC Home買了SOTO的經典煙燻木片，還有噴槍頭，不過買回來之後照樣懶病發作，有噴槍頭沒有買卡式爐的瓦斯罐，經典煙燻木片自然也就沒有開封。

好不容易把瓦斯罐買回來，剛好前陣子部門在華潮餐敘吃到了一道”果木櫻桃燻鴨”的冷盤，覺得是頗好吃的一道前菜，就把家私都款好，這就做了起來。

材料：

主材料
櫻桃鴨胸	………	375 g
鹽	………	1匙
白胡椒粉	………	1/2匙
沾醬
烏醋	………	1大匙
鹽	………	1/2匙
太白粉	………	1/2匙

做法：

1.先把鴨胸肉的皮劃出菱形紋，用1匙鹽跟1/2匙的白胡椒粉，把整塊鴨胸肉抹勻後，放進耐熱的塑膠袋，用水壓法排出袋中的空氣(這樣可以均勻受熱)，放進不銹鋼內鍋，烤箱溫度調60度，用舒肥法烹飪一個半小時。

2.鍋底鋪上鋁箔紙，取1大匙茶葉跟一匙糖放上，上面放個蒸盤，把舒肥好的鴨胸肉取出放在盤上，用小火燜燒到出現白煙(大約3分鐘)，就可以繼續小火燜燒2分鐘，熄火，讓鴨胸肉的皮上色，接著在大型的密閉盒中用鋁箔紙做個容器，抓一把經典木片放在鐵湯匙中，用噴槍點燃後，蓋上密閉盒，放進冰箱裡讓它冰鎮煙燻一晚。

3.第二天把燒過的木片丟掉，看看密閉盒中有沒有流出肉汁，有的話就把肉汁跟前一天舒肥後的肉汁混合，加入1大匙的烏醋，1/2匙鹽，然後加入1/2匙的太白粉拌勻後，加熱做成沾醬，然後把煙燻鴨胸切片擺盤，就是一到餐廳要賣上個四、五百塊大洋的”果木櫻桃燻鴨”嘍~~~

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ★ ★ ☆ ☆

複雜度 ★ ★ ★ ★ ☆

時間度 ★ ★ ★ ★ ★

1.SOTO賣的木片有很多種，有櫻桃木、蘋果樹、核桃木、胡桃木、橡木跟經典(綜合)，另外還有賣威士忌橡木桶做的木片，不同的樹種各自有不同適合搭配的食材(肉、魚、白肉魚、雞等等)。要選購的時候，我實在是猶豫不決好久，不過最後選了經典，適用任何食材。

2.買鴨胸肉，我一開始是在熊媽媽買菜網買了卜蜂的鴨胸肉(255 g)，後來聽說宜蘭的櫻桃鴨更好吃，我就接著在好吃市集選購了一款”厚切法式特選櫻桃鴨胸”(280 g)，櫻桃鴨的鴨肉果然相當不錯，不過小片的鴨胸肉，好似不太夠同時帶便當跟當大小正咩還有小正太的晚餐菜，後來終於失去理智的買下了” 超划算豪華法式櫻桃鴨胸”(375 g)，結果才發現自己好傻好天真，沒有考慮到食材的厚度跟大小，會影響烹調的時間，所以烹調鴨胸肉就從原來的15分鐘，拉長到20多分鐘，到後來375 g的鴨胸肉，煎半個小時都不太容易達到八分熟，所以這次就改用舒肥的方式，直接用60度的水來烹調一個半小時，暨避免了乾煎肉汁的流失，又可以保證肉質確實可以達到八~九分熟，建議大家如果有空可以試試看。