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這一道一樣是因為診所院長請吃春酒時，吃到的菜色，吃的時候坐我身旁的家聖專員問我說為什麼這個清炒蝦仁這麼好吃。

我吃了吃之後跟他說，應該是有過蛋白跟上太白粉，至於怎麼做出這麼美味的味道，我還沒有想出來。。。

材料：

白蝦	………	1斤
生蛋白	………	1/3顆
太白粉	………	適量
薑	………	1節
蔥	………	1支
鹽	………	1/2匙
高鮮味精	………	1/4匙
糖	………	1/8匙

做法：

1.洗淨的蝦仁瀝乾，用廚房紙巾吸乾水份後，打一顆雞蛋，抓1/3的蛋白跟蝦仁攪拌到有絲狀，然後再加入足夠量的太白粉(我是用5匙)跟蝦仁抓在一起，蝦仁表面呈現乾爽狀即可，然後起一鍋油，加熱到大約160度，然後把乾爽的蝦仁下鍋(這時候油溫會降到我們需要的140度)，把蝦仁撥散，大約30秒後撈起瀝乾。

2.蔥先切一些蔥花，然後其餘切蔥段，薑切片，平底不沾鍋放1大匙油加熱，先把蔥段跟薑片爆香後夾起(這時候油很香)，然後轉小火，加入50 CC的水，鹽跟高鮮味精各1/4匙，糖1/8匙攪拌均勻。

3.把過過冷油瀝乾的蝦仁下鍋，轉中火邊炒邊吸收湯汁，然後撒上蔥花，一盤美味的清炒蝦仁就完成了。

鍋鏟小筆記

技術度 ★★★☆☆

複雜度 ★★★☆☆

時間度 ★★★☆☆

1.很多人看到清炒蝦仁時，都會覺得怎麼就是只有蝦仁，但是吃進嘴巴裡的時候，確又會發現為什麼味道會這麼鮮美，其實真正的調料都被隱藏起來，所以才會讓大家有驚豔的感受。

[這是浙寧芳家餐廳的清炒蝦仁]

2.蝦仁清潔的方法，我是參考阿基師的方法，只單純用太白粉來去掉蝦仁的血水，網路上的清潔法很多，還有加鹽的，也有太白粉跟鹽都加，阿基師的方法很簡單，就是加入蝦仁體積1/5的太白粉抓揉，然後用清水清洗三次後瀝乾。

[剝好的蝦仁]

[加太白粉抓揉]

[水洗第2次後的蝦仁]

[洗第2次的水]

[洗完3次的蝦仁]

3.用約120~140度的油把抓過粉的蝦子或者牛肉低溫炸過，這是過冷油的手法，可以把食材的鮮味封住，像是蠔油牛肉也是同樣的手法。我因為炸鍋比較小，油不多(大約600 CC)，所以先把油溫拉高約20度，給炸油降溫的空間。

4.爆香的油加水，是要讓油溫降到100度，免得蝦仁一下去就過熟，記得要轉小火，不然油爆會很驚人滴。

5.小正咩找到一尾蝦脖子還多出一點點肉的蝦仁，覺得是蝦仁長角，就很開心的要我幫她拍張照。鮮美的蝦仁拿來下酒超級美味。

6.蝦仁加蛋白真的是要用抓過來的，因為蛋白很難倒過來。

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