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我實在超喜歡吃夜市的滷味,不知道為什麼,家裡自己滷的雞心跟雞胗,吃起來就是沒有夜市賣的那麼Q彈水嫩。

在翻找網路食譜的時候,找到了兩位大廚分別介紹如何滷雞胗跟如何滷雞心,就請大正咩幫我在菜市場各買半斤回來。

材料:

雞胗

………

半斤

雞心

………

半斤

滷香包

………

1

米酒

………

2大匙

八角

………

2

花椒

………

1小把

醬油

………

300 CC

………

1大匙

做法:

1.先燒一鍋開水,轉中火,雞胗用冷水洗淨後,分別放入開水中燙約1分鐘撈起瀝乾,另外一鍋則是用壓力鍋,加入700 CC的水,放入滷香包、米酒2大匙,八角2粒,花椒1小把,醬油300CC,把瀝乾的雞胗放入鍋中,加壓煮10分鐘後洩壓。

01雞胗洗燙淨.jpg

02壓力鍋煮10分鐘洩壓.jpg

2.等雞胗的時候,一樣把雞心洗淨,放到開水裡面燙1分鐘,燙完不是瀝乾,是先放到冷水裡面降溫後再瀝乾,放進滷汁後,等滷汁再滾起來,就蓋上鍋蓋熄火,燜煮30分鐘後撈出。

03雞心一樣洗燙淨.jpg

04雞胗跟雞心都用同一鍋燙就可以.jpg

05快速冷卻.jpg

06滷汁煮到滾.jpg

07熄火燜30分鐘.jpg

09成品.jpg

3.把滷好的滷味(雞胗雞心)撈出來放到大水晶碗裡面(加上蓋子防乾燥),等滷汁放到冷卻後再把滷味放進冷滷汁中,放入冰箱隔夜入味,等隔天要吃時稍微回溫一下,用香油:糖:醬油:醬油膏=1:2:6:10的比例調出沾醬,把滷味瀝乾放入沾醬中拌勻即可享用。

鍋鏟小筆記

技術度 ★★☆☆☆

複雜度 ★★☆☆☆

時間度 ★★☆☆☆

1.其實滷汁只是要把鹹度帶入雞胗還有雞心裡面,主要的是沾醬才是夜市的味道,所以大家會發現滷汁我沒有做到很複雜,不過如果是要滷完就拿來單吃的,那滷汁就建議參考比方玫瑰油雞或者是日式叉燒這類偏香的滷汁來滷。我啊,就是拿冰箱冷凍庫的老滷汁出來滷順便再養一次滷汁。

2.雞胗其實可以加壓滷個20分鐘,端看個人口味喜好軟硬程度,食譜影片是用普通鍋煮40分鐘,應該是年輕人跟小孩的牙口才啃得動吧。

3.用開水燙1分鐘的目的,是因為內臟類表面那個粘粘的實在很難用冷水洗淨,乾脆就用熱水把它們處理掉。

4.雞心不開火煮,而是用熄火燜煮的方式,可以避免雞心"縮水",讓雞心維持大顆而不會硬掉,本來影片中說燜20分鐘即可,不過第一次做,為了避免做出生的,我還是燜煮了30分鐘,還好,沒有變硬又有熟透。

08保證有熟.jpg

5.這是2019.04.02補充-後來買了一堆雞肝做了葡萄牙嫩煎雞肝後,又是做了一次滷雞肝,考量雞肝不能煮到太硬,所以比照雞心,清除乾淨後,跟雞心一起下鍋,醬汁滾起來就熄火一起燜著,果然大成功!!! (可惜全家只有我愛吃雞肝)

12補上雞肝.jpg

[肝軟嫩的讓我想要進一步試著製作雞肝醬]

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