21紅燒獅子頭

獅子頭大概很多人都吃過,不過可能沒有多少人注意到,這是從隋朝就傳承下來的淮揚四大名菜之一。話說當年隋煬帝南巡揚州,對於江南美景流連不已,尤其是對於萬松山,金錢墩,象牙林,葵花崗,四大名景的園林勝景,讚賞不己。還親自把四大名景更名為千金山,帽兒墩,平山堂,瓊花觀(拎老師ㄌㄟ,隨便改人家地名是怎樣)。回到皇宮之後,還是對四大美景念念不忘,就找來御廚,要求他們以四大名景為題,煮出四道菜來,以紀念此次的江南揚州之旅~~~御廚們絞盡腦汁,創造出四道菜---松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條跟葵花獻肉(也有人說叫做葵花斬肉),楊廣吃後非常的滿意,賜宴群臣,一時成為傳遍江南的佳餚。

當年可沒絞肉機耶~~~把豬肉經過肥瘦比例的調配,用菜刀一刀一刀的斬成肉泥的功夫可不容易耶。接著還用兩手來回的摔打肉泥,讓肉泥吃起來具有彈性,當年是怎麼樣的巧思,會發現這種手法會讓肉吃起來更有口感,這些大廚肯定每天閒到發慌找事做不斷的鑽研廚藝才能讓我們的飲食文化變得更加發揚光大吧~~~

好吧,這到揚州菜俗稱「大斬肉」,北方人叫做「大肉丸子」或者稱做「四喜丸子」的菜色,怎麼又變成叫做獅子頭?原來到了唐朝時,郇國公韋陟大宴賓客,府中名廚韋巨元也做了這淮陽四大名菜,當葵花獻肉端上來的時候,因為精心製作的巨大肉丸子做成葵花狀,有如雄獅之頭,因為郇國公平日性喜隨身佩帶獅子旗,所以就有賓客趁機券久說道:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。」韋陟高興地舉酒杯一飲而盡,說:「為紀念今日盛會,‘葵花獻肉’不如改名‘獅子頭’。」(天啊~~~原來官場的虛偽拍馬也是由來以久啊~~~)

從此本來是紀念葵花崗,把肉泥炸為葵黃色來象徵葵花的葵花獻肉,從此就從植物轉化為動物~~~

食材:

(主食材)板豆腐200g,豬絞肉300g,荸薺50g(去皮的),薑1小節,蔥1支,雞蛋1顆。

(主調味)鹽1/2匙,白砂糖1匙,醬油1大匙,米酒1大匙,白胡椒粉1/2匙,香油1匙。

(副食材)白菜半顆(350~400g),蔥2支,薑1節。

(副調味)水600CC,醬油50CC,白砂糖1匙。

做法:

1.我在菜市場買了4顆荸薺,用削皮器(就是平常用來幫紅、白蘿蔔、馬鈴薯去皮的工具)去皮之後,大概就是50g重,切成荸薺碎(大約1X1mm)。

19荸薺50g  

本來買了5顆,其中1顆削皮後發現裡面是黃褐色的不敢用,不然食譜就會變成荸薺60g。。。

2.煮一鍋水,把板豆腐汆燙20~30秒,放到碗裡壓成泥(有點碎形就好,反正等下跟豬肉攪拌還會繼續碎下去)

18板豆腐200g  

菜市場板豆腐一份就是兩塊,大約就是200g,少一點多一點無所謂啦。(遷就現實)

3.蔥跟薑都切末,要注意不是蔥花,是蔥末喔(先切蔥花再來剁碎比較快)

4.找一個夠大的湯碗,先把豬絞肉加鹽開始攪拌(手洗乾淨,指甲剪短直接用手最好,不然可以像我一樣,用大湯匙攪拌,雖然阻力大,但不會兩手粘呼呼的),攪拌到有點粘性(就是越攪拌手越酸的時候),把其它主食材跟煮調味料通通加進來繼續攪拌到均勻。

5.這時候鍋中放入200CC~300CC的油,中火加熱到大約160度,目測取出大約1/10份量的肉泥,用兩手來回摔打,略成圓球形之後,快速放到鐵湯匙上置入油鍋(你要用手直接放也行~~~不過千萬得小心),表面略微焦黃定型之後,就可以撈起瀝油(記住這本叫葵花獻肉,向日葵不是咖啡色的)

20獅子頭半成品  

註:我是央求我們家大正咩幫忙顧油鍋,我負責摔打肉泥後入鍋,大正咩負責炸肉丸。

6.把副調味料的蔥切段,薑切薑絲放在一個湯鍋墊底,然後把炸好的肉丸放上去,副調味料通通加進去之後,大火煮滾後轉小火,燉煮10分鐘。

7.燉煮的過程中,把白菜洗淨切塊,10分鐘一到,就把白菜下鍋,轉大火煮滾後,再轉小火再煮20分鐘就可以上桌啦。

21紅燒獅子頭  

心得筆記:

1.炸東西真的要兩個人合作才不會顧此失彼,不要讓炸肉丸變成焦黃肉丸。

2.這次炸了11顆肉丸,其中一半等冷卻後,就可以冰到冰箱的冷凍庫,下次再拿出來煮(注意喔,這些肉丸只有外表是熟的,其實內心還是生的)

3.傳說中還有蟹粉獅子頭,有機會找到食譜我再來試試~~~

4.製作獅子頭真的需要手勁,如果手扭傷的人(拎杯就是),千萬要量力而為。(囧)

5.煮好後咬開,真的好美味啊~~~

22獅子頭橫切面

6.因為是肉類沒有裹粉,加上有蔥末等等東西,炸完的油會呈現深黃褐色+有很多細黑渣渣,記得用濾油網過濾之後,剩下的油拿來再煮菜,不然以後每道用到這些油煮的菜可能都會有黑色細渣渣。。。  

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