10看起來好多汁

之前想試試看小籠包被大正咩否決,理由是-那跟包包子有甚麼不一樣,好不容易讓我找到理由-這皮不一樣,是冷水發麵加燙麵,皮可以吸湯汁又Q彈鬆軟不會乾耶!!!大正咩被這麼純理論性的理由唬倒駁倒之後,我們家上星期六就包小籠包來當午餐嘍~~~(撒花)

材料:60顆

冷水發麵-中筋麵粉240 g,水150 g,發粉1/2匙,白砂糖1大匙,鹽1/2匙

燙麵-中筋麵粉240 g,開水220 g

肉餡-前腿絞肉600g,醬油3大匙,白麻油(香油)2大匙,白砂糖1匙,胡椒粉1/4匙,蔥末2大匙,薑末1大匙

做法:

1.先做冷水發麵,把冷水發麵的材料攪拌均勻揉好後,蓋上蓋子保濕(或者用保鮮膜)放在溫暖處(約25度~30度)的地方發一個小時。

01發麵要發1小時

2.切好蔥末、薑末,把肉餡材料混和攪拌均勻(建議混和好可以放到冷凍庫中)。

02準備餡料(好少喔)

3.等到冷水發麵發約35~40分鐘的時候,開始做燙麵(把開水均勻倒入中筋麵粉中攪拌均勻)-做法可以參考 十八摺小籠湯包 -放著約15~20分鐘。

05燙麵

4.把發好的冷水發麵和燙麵混和揉捏均勻<---這真的很花體力。

(發好的冷水燙麵)

06發好的麵糰

5.把麵團分約4大團,逐次每大團再分成15個劑子,桿成周圍薄中間厚的包子皮,直徑大約8-9公分大小,另外還沒分劑子的麵團,繼續放回揉麵盆中保濕。

07約莫8~9公分大小最好包

6.把肉餡每次從冷凍庫取出1/4(大約有結略為冰霜狀最佳),其他可以拿到冷藏繼續保持冰霜狀。參考包包子的作法(但是不用太多折大約10~15摺即可)。

7.剪好蒸籠紙(或者直接買圓形的蒸籠紙)墊在蒸籠底部,每籠約可蒸15顆,水滾後中火蒸8分鐘即可趁熱食用嘍!!!

08第一籠半成品(未蒸) 09蒸好嘍 10看起來好多汁 15斷面圖 16包子皮吸飽了湯汁

鍋鏟小筆記

1.一開始包的時候還覺得挺有趣的,但是包到第45顆的時候,我只覺得我幹嘛要這樣虐待自己啊~~~拿這個工來做大包子,捏個十幾顆就可以餵飽一家人,現在一樣包包子的工,一顆一顆的捏60顆真是一種肉體+精神的折磨-難怪市面上小籠包可以賣那麼貴。

2.燙麵因為吸水性比較好,幾乎可以麵粉跟水以接近1比1的比例混和,所以麵皮含水量高,冷水發麵的優點則是可以有鬆軟的口感,兩者結合就是Q彈鬆軟的口感。但是這種做法最大的麻煩,是要把兩種處理好的麵糰揉合均勻需要花比較大的力氣,而且也沒有辦法確認到底均勻了沒有,所以我只好老老實實的揉上個10分鐘(希望這樣比較均勻)。

3.這次因為量冷水發麵的麵粉時,量好空碗重(360g)再心算加上240g麵粉=700g(大錯特錯!!!),結果就多了100g的麵粉,我還在那邊邊揉邊覺得奇怪(為什麼這次麵團這麼乾?),仔細心中回想整個過程,才發現心算錯誤。雖然連忙補上相對比例的水分,然後燙麵這部份則是也相對地減少了100g的麵粉跟相對比例的水分,但是如果剛蒸好趁熱吃的時候還OK,冷了就有差別了-因為包子餡料少,所以包子皮蒸的時候餡的湯汁會吃不夠多,一冷,包子皮就會口感比較乾…下次我會先計算好空碗跟麵粉的重量,憑心算還是有風險的啊~~~

4.這次女兒充滿信心的要求她要包一顆,大正咩不太相信,但是我們還是讓她嘗試了,結果~~~他竟然成功的包出2顆!!!真是讓我們吃驚到不行~~~

11阿箴生平第一個小籠包

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