white男人的視界

上一次用快鍋煮了佛跳牆，雖然味道沒有走味，但是湯汁卻是稍嫌混濁讓朕龍心不樂，今年趁著煮年菜來試一次電鍋煮法，看看湯汁會不會比較清澈

食材：

 炸物－芋頭6~8塊，豬腳筋一把(約200g)，鴿子蛋8顆，雞胸肉半付切大塊。

 煮物－魚皮半張(約 200g)，豬肚半付(約600g)

 湯物－筍乾約300g，排骨酥大約6~8塊雞胸肉半付，乾香菇6~8朵

 調味料－鹽1匙，高鮮味精1/2匙，紹興酒1碗，五香粉少許，油蔥酥1匙。

做法：

1.先準備一鍋油(約500~600CC)，加熱到約160度後，把芋頭塊、鴿子蛋跟雞胸肉分批炸至金黃色後瀝油，豬腳筋則是快速過油就好，炸好的食材可以提早幾天準備，冷凍備用。

2.壓力鍋用約1000CC的水，把豬肚切塊、魚皮切條後，燉煮1小時(沒有壓力鍋的話，請把煮物的食材跟湯物一起處理)，燉煮的豬肚跟魚皮可以提早幾天準備，跟湯汁(稍微濾掉油跟肉渣)一起冷凍備用。

3.煮佛跳牆時，先把筍干過熱水(去鹽分)後鋪底，接著逐層鋪上芋頭塊、豬肚、魚皮、豬腳筋、排骨酥、雞胸肉、鴿子蛋、乾香菇，加鹽、高鮮味精、油蔥酥、五香粉後，加上紹興酒，接著補水500CC後，放入大同電鍋加熱2小時候就可以享用了(如果沒有壓力鍋，豬肚跟魚皮可以在這裡直接煮，不過水則是需要1500CC，用電鍋燉煮4小時以上)。

逐層鋪墊的原則是把越不容易煮爛的食材放在越下層，怕爛掉的食材就往上擺。。。

鍋鏟小筆記

複雜度 ★★★☆☆

時間度 ★★★☆☆

1.因為不想除夕當天搞太累，所以佛跳牆我自己發明了三階段煮法，提早快一個禮拜前把炸物先處理好後冷凍，然後隔兩天又用快鍋把煮物也是先處理好後冷凍，除夕當天則是把湯物、炸物、煮物組合後，讓大同電鍋接手忙碌，我則是悠悠哉哉的處理別的年菜。

2.實際上煮佛跳牆真的需要用甕，原因是因為甕的口徑窄，食材是用逐層鋪墊上去的，蒸的時候食材無法隨著湯汁流動，所以不會造成湯汁混濁。我去年全程用壓力鍋的做法，美味是一樣沒錯啦，但是看著混濁的湯汁，心裡多少會有點圈圈叉叉。今年改用大同電鍋煮，湯汁就輕透多了，如果大正咩同意我買甕來隔著蒸盤加熱蒸的話，湯汁應該會更輕透美味吧!!!(祈禱中)。<---不過真的一年才用一兩次，其他時候甕不知道要擺哪裡。

3.買的筍干如果是用鹽醃製的，一定要過熱水去鹽分，鹽醃製的筍干如果沒有過熱水，保證你煮好的佛跳牆得一直加水加到飽…<---悽慘的經驗談。如果是用日曬法製作的筍干，則是用水泡發後，沖洗乾淨就可以拿來直接用了。

4.本來燉好豬肚跟魚皮的湯汁要一起保留下來，不過因為放著讓壓力鍋處理的時候，拎杯跑去睡午覺了，一覺醒來發現貼心的大正咩幫我把豬肚魚皮裝好塑膠袋了，湯汁則是幫我倒掉好洗鍋子。。。一整鍋的魚皮膠質就醬子離我而去...不過老婆貼心幫忙洗鍋子也不能說什麼(哀怨)，今年的湯汁只好全部用開水補齊，一整個清爽的湯頭呢(抱頭)......