03泡冰水降溫後加入醬油高跟辣椒丁浸泡1天.jpg

前陣子大正咩突然叫我買燒臘店小吃的時候,順便幫她捎帶一份粉肝,因為她突然很想吃軟嫩軟嫩的粉肝。

一直以來以為粉肝就是豬患了脂肪肝,可是買的時後突然想著總不會這麼多豬都患脂肪肝吧??”,就上網查了一下脂肪肝,才知道肝還是正常的肝,只是烹調的手法讓肝軟嫩軟嫩,就試著做做看。

材料:

豬肝

………

半付

蒜仁

………

2

………

1

醬油

………

2大匙

………

1

米酒

………

100 CC

做法:

1.1天先燒1大壺開水放涼(室溫),半付豬肝先用活水沖1個小時,讓血水跑走。

01半付肝跑活水1小時.jpg

2.找個湯鍋還有跟湯鍋底差不多大小的平底盤,然後把平底盤倒扣在湯鍋內,加入已經放涼的開水1500 CC,開中火,煮到接近80度的時候,轉小火,讓水溫維持在80度煮半個小時後,旁邊放一個大水晶碗,裡面放冰水跟冰塊,撈起豬肝放入冰塊水中讓它急速降溫。

02盤子墊底用沒滾的溫水70度煮30分鐘.jpg

3.把薑跟蒜仁切片放入冰鎮水中,再加入米酒100 CC,鹽1匙,醬油2大匙,封上保鮮膜放入冰箱4小時讓肝臟醃製入味,就可以切片食用了。

03泡冰水降溫後加入醬油高跟辣椒丁浸泡1天.jpg

鍋鏟小筆記

複雜度★★☆☆☆

時間度★★☆☆☆

1.肝臟是脊椎動物的器官,它的功能主要擔任身體的代謝,並且有去除毒素的功能,所以相對的,它也會累積食物中的有毒物質、藥物等等,所以在烹煮肝臟之前,一定要先跑活水至少半個小時以上,把積蓄肝臟中的不良成份盡量稀釋出來。

2.我比較怕死,所以不敢用自來水處理肝臟,所以用冷開水來煮跟冰鎮。

3.煮肝的時候,水不能煮滾,不然肝肯定會硬梆梆,但是參考的食譜說煮70度就好,嗯。。。巴斯德滅菌法也是加熱70度約15~30秒來幫牛奶滅菌,但是畢竟牛奶是液體啊,肝這麼大一付,30分鐘也不知道行不行,所以我就再加10度,寧可損失一點軟度來提高安全性,結果大正咩吃了以後反而很滿意的跟我說,你做的吃起來軟中帶Q,比一般粉肝軟趴趴的來得好吃,真是意外之喜。不過做好的粉肝就算有冰還是要儘量在2天內吃完,因為它畢竟是沒有完全煮熟的食物,比較不容易保存。

4.煮好急速冰鎮降溫的目的,是讓表面馬上冷卻不會繼續變硬,可是內部的溫度因為厚度的關係,比表面來得低,剛好趁冰鎮的時候繼續導熱熟成。

5.嫌醃製入味時間太久的人,也可以讓肝冰鎮15分鐘後,不要加醃料,直接撈出來切片,調點自己喜歡的沾醬汁(海山醬或蒜蓉醬油隨意),沾著吃也挺美味的。

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