21白菜滷

閩浙滷味的特色,在於料理後的食材呈現凝膠狀般的滑順,而且菜的特色著重滷汁,完成的滷汁也可一併食用。<---聽起來多高檔啊~~~

已經想試著做白菜滷很久了,因為這道菜幾乎可以說是台灣菜的特色,每個成年人應該都吃過。尤其是只要有賣魯肉飯的地方,幾乎都會也有賣白菜滷。

在網路上查著查著,原來白菜滷屬於"滷菜類"(好啦,我的說法聽起來有點蠢,請不要笑我),而且起源還真的有夠古老呢(源起於隋代),網路上有位作者又談到滷菜分為三大系統--->北方滷味、閩浙滷味跟港式滷味。白菜滷就是屬於閩浙滷味系統的美食。

原來的白菜滷只是單純的用香菇、蝦米、木耳跟白菜組合,後來民生經濟日漸提升之後,干貝、豬皮就變成這道菜的常客,後來連魚皮都加入陣容,這道菜如果再加入炸芋頭、炸鴿蛋還有炸排骨、豬腳筋=佛跳牆 (驚!!!)

食材:包心大白菜1顆(600~900g左右),魚皮1張,炸好的豬皮1袋,乾香菇3朵,蝦米2匙,乾干貝3顆(直徑大概2~3公分大小),木耳5朵,柴魚片少許(用手指抓起來一撮),醬油2匙,酒1匙,鹽1匙,高鮮味精1/2匙,水500CC。

做法:

1.先把乾香菇、蝦米、干貝用冷水100CC,泡0.5~1小時。

2.煮一鍋開水,把菜市場買回來的炸豬皮下鍋煮個2~3分鐘去油後,撈起瀝乾。

3.作法1泡好的材料,把香菇切絲(寬約)0.5~0.8公分,蝦米切碎(也可不切啦),干貝剝絲。

4.把木耳洗好後切絲(也是)0.5~0.8公分寬,魚皮也是切大約同樣的寬度。

5.鍋中放水400CC,煮滾之後,把柴魚片、還有做法2~4的材料都下鍋,加入醬油、鹽跟高鮮味精先煮40分鐘(主要目的是要煮軟魚皮,所以水重新沸騰之後,就轉小火燉煮)。

6.趁煮魚皮的時候,把白菜剝葉洗淨,然後切塊(約7X7公分~10X10公分大小),等做法5的40分鐘一到,開大火,把白菜下鍋接著煮20分鐘(湯汁重新沸騰的時候,就轉小火)。

7.時間到時,舀一瓢湯汁起來,吹冷之後試試味道,再視個人口味,酌量調整鹹淡。 

註:

1.其實我太貪心,所以本來用小鍋煮,煮到後來得移到瓦罐繼續燉。第一天燉了1顆白菜跟1張魚皮(這樣就已經2/3甕了),想不到煮好之後,2天之內白菜跟魚皮就被吃光光了。。。看著孤拎拎的瓦罐太空洞,湯汁又很讚,所以我又下了1顆白菜跟1張魚皮。

2.考量到很多人家裡面沒有這麼大的瓦罐,所以煮的時候,可以考慮參考上面的方法,先下半顆白菜(大約300~450g),吃完不過癮的話,再把另外半顆下鍋煮20分鐘又可以繼續吃一餐。。。

3.如果家裡有快鍋的人,做法4可以改成放入快鍋,煮20分鐘就OK了(其實時間省不了多少,但是可以省瓦斯)<---這年頭甚麼都漲價,總得節能省點錢。

4.魚皮就是鯊魚皮,加入魚皮燉煮之下,魚皮的膠質就會部分溶解到滷汁中,所以滷汁對皮膚一定很好(可以拿來抹在臉上<---個人想像唬爛),至於炸豬皮請一定要過水去油~~~這道手續不可以省略,否則後果恐怕不妙~~~

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