09第三籠成品

假日烹飪練習總想找些平常不容易吃到的東西試試看,瀏覽周老師的美食教室看到十八摺小籠湯包,忍不住就手癢起來了~~~

材料(可做32~36顆湯包):

外皮:中筋麵粉150g,熱水75g(我是用熱水瓶剛出來的90℃熱水)

餡料:梅花絞肉300g(絞兩次),鹽1/2匙,高纖味精1/2匙,白砂糖1匙,紹興酒1大匙,大骨高湯50CC。

佐味料:嫩薑1~2節(每節約6~7公分)<---沒有也行!!!

做法:

1.把餡料都加到碗中攪拌均勻之後,平分成兩個碗,放到冰箱冷凍庫冰約1個小時,然後把嫩薑切好細絲,先放到冰箱中冷藏。

2.接著把外皮料加入熱水攪拌均勻,揉成麵糰後,加上保鮮膜防乾燥(或者放到保鮮盒中,等下做起來更方便),放著發麵20分鐘。

錯誤示範:讓小孩拿麵團當玩具~~~

03麵糰有這麼好玩嗎

3.把麵團分成4分,其中3份先放回去”保濕”,拿1份來搓成長條麵團(約拇指粗細),並切成9份。

04麵糰搓到手指粗細 05四分之一團切成九等份

4.把每份麵團再”微整型”回原來的圓餅狀,然後用手掌壓扁,開始桿麵皮,桿到大約9~10公分的直徑大小即可(桿皮技巧請參考下面小筆記3)。

攝影錯誤示範:對焦對到後面的玻璃上~~~

07本來要拍皮的透光結果對錯焦聚

5.每桿完1份麵團(9張),就可以從冷凍庫中把餡料拿出來包好,然後拿個擺盤撒上手粉,擺好後加上保鮮膜,放入冰箱冷藏,如果蒸籠夠多,冰箱也夠大的話,可以直接拿蒸籠來放著冷藏。

06擺的時候要注意留間隙

6.依照上面做法3~5,把剩下的麵團分別桿好包好,到了第4籠開始包的時候,就可以把蒸鍋拿出來放水煮熱水,並且拿2張料理紙剪出符合蒸籠底部大小的圓片(市面上也有賣已經做成圓形的料理紙)。

7.水滾之後,轉中火,把湯包放到籠中(記得中間要留可供湯包膨脹的間隙),蓋上蓋子蒸6分鐘,即可趁熱上桌,搭配薑絲跟醬油食用。

08蒸好的模樣 09第三籠成品 10配上薑絲跟醬油

鍋鏟小筆記:

1.我第一次試做時,因為不懂得要把餡料冷凍,所以皮硬餡軟超難包的,後來幫老媽再做一次的時候,因為趕時間又忘了,冰成冰霜狀,變得超好包!!!(因為微硬的餡可以邊捏摺邊往中間塞,可以塞更多的餡)-坦白承認,第一次試做的時候,其實我只能摺出十五摺,到了第二次才成功摺出十八摺(其實有挑戰到最多二十四摺,不過說真的,二十幾摺只是好看,並沒有比較好吃

2.熱水瓶出來的水接觸到量杯,大概就會降到80℃以下了,符合一般食譜50℃~80℃標準,請大家不要擔心。

3.大骨高湯大家可以在菜市場買一付豬的大腿骨,請老闆幫你敲裂,先在鍋中過滾水來去血水,放在快鍋中加1500~2000CC的水,熬煮2~6小時,冷卻後就可以分裝(1500CC的話大概會剩下1200CC左右),煮湯的時候隨便拿一袋出來都很讚!!!

4.桿麵皮小技巧-先用手掌壓成圓餅(約直徑4公分左右),然後用桿麵棍平均桿成直徑6-7公分,接著抓著面皮的一邊,用桿麵棍”用力”把邊緣約1/4的地方桿更薄,最後就成為直徑9公分的麵皮,中心約3~4公分的地方比較厚,然後外圍是可以微透光(我家判斷的標準是透過麵皮可以看到桌巾的花紋)。,不過太薄也不行,蒸的時候破掉的機率大增,大約9-10公分是最好的!!!

5.湯包的包法很像包子,但是摺法的圖解可以參考周老師的美食教室裡的244十八摺湯包,因為家裡實在沒有人可以幫我拍分解動作(大正咩拍了一張麵皮,結果焦點對到我的臉)。

6.把整個材料分4次來做,其目的一來避免桿好的麵皮乾燥硬掉,二來避免餡料回溫軟掉<---分兩個碗來裝餡料也是這個原因。

7.原來蒸的時間是5分鐘,但是因為我的動作慢,每籠都放到冰箱中冷藏,所以自己加了1分鐘,蒸起來也還好。

8.本來參考周老師的食譜說蒸籠紙要戳洞透氣,可是後來我整張都沒戳洞倒也還好,所以也省了這道手續,然後因為我們家只有兩個蒸籠,所以每張料理紙都回收使用第2次(<---超省錢男人)

9.蒸好一定要趁熱食用唷,不然上面18摺的麵糰冷掉會變硬,影響口感。

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