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去年在醫院的年度志工大會後，我被邀請一同參加會後的餐敘(請參看聚馥園餐敘)，吃到了這道與傳統紅燒蹄膀截然不同風味的美食，而且色澤鮮美，一時驚為天人，一直想找時間學習一下，做給家人吃。

[聚馥園的肴元蹄]

家裡的習俗是在農曆三月初三祭拜祖先，前一個禮拜，我正在規劃菜單時，就突然想起這道美食，在祭拜的這天，讓家人享用了這道料理。

材料：

做法：

1.取花椒粒、白胡椒粒各1/3大匙，放到食物調理機中打成粉狀，然後加鹽1/3大匙攪拌均勻成為醃料粉，豬腳洗淨用刀尖"用力的"戳洞後放入塑膠袋中，加入醃料粉跟紹興酒150 CC，把醃料粉跟紹興酒混合均勻後抹在豬腿上，把袋中的空氣儘量擠出，封好後放入冰箱醃製2~5小時(建議時間允許的話，放隔夜會更加入味)。

2.蔥切蔥段，薑切薑片，取1/2大匙花椒粒，壓力鍋裡放1大匙油，小火爆香花椒粒，接著加入蔥段和薑片爆香後熄火，把醃製好的豬前腿放進去"觸鍋"讓豬皮受熱。

3.醃製豬腳剩下的醃料汁倒入鍋中，加水將豬腳剛好蓋過，蓋上蓋子加壓後小火燉煮40分鐘後，把豬腳撈出來略為放涼，拿把刀把肉拆了盛盤，鋪上切好的薑絲，另外拿個碟子，用1大匙的烏醋加1大匙的醬油，加入薑絲調成沾料，就可以享用美味的鎮江肴元蹄了。

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ★ ★ ☆ ☆

複雜度 ★ ★ ★ ☆ ☆

時間度 ★ ★ ★ ★ ★

1.肴元蹄，也有人叫肴豬腳，也有人叫做肴豬肉，啊前面加上地方名稱，就叫鎮江肴元蹄，也有人說是浙江肴元蹄，也有人說是浙寧肴元蹄，歸納起來，這就是一道江浙菜，鎮江肴元蹄應該是參照鎮江最有名的菜[水晶肴肉]的做法，只是一個是先去骨醃製定型，一個是醃製後水煮拆肉，前者有著顏色漂亮有外型，後者當著賓客拆肉去骨，非常的霸氣~~~

2.元蹄，其實就是豬腳(小腿跟蹄的部分)，肴元蹄本來叫做硝元蹄，也就是讓人家知道這是用硝水製作出來的豬腳，據說是因為唸起來不好聽，所以後來變成了肴元蹄。豬肉經硝(亞硝酸鹽)醃製後，煮熟的肉會呈現淡紅色，吃起來也更Q彈，不過以往大家都說亞硝酸鹽會在體內代謝後形成亞硝酸胺，而亞硝酸胺會是致癌物質，所以部份餐廳捨棄了用硝水醃製的做法(我們這篇食譜也是一樣)，但是現在這個致癌說好像有點被質疑，而且政府在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」將其歸類為保色劑，有制定合法的使用標準，適量的使用是法律允許的，所以如果看官您在餐廳吃到肉色淡紅非常有彈性的豬腳，您也可以略略品嚐美味，別吃多了就行。

3.傳統的肴元蹄做法製作耗時，光醃製(2~5小時)加烹調(4~5小時)就要等上半天，有些餐廳甚至於要求客人要一個星期前預訂，不過在家裡可以採用分段做法，第一天晚上先放在冰箱中醃製，第二天去出烹調，或者是利用快鍋來加快速度。

4.煮豬腳的湯非常好喝，過濾後加鹽調味，小正咩的絕對味覺又常出來這就是肉骨茶湯的味道，不過因為白胡椒粒會辣口，所以怕辣口的人可以分量減半。

5.沾料用烏醋，還搭配上薑絲，主要是讓人在食用後不會太膩口，如果家裡買得到鎮江烏醋，那就很可以~~~

6.我只醃了2個小時，有點不夠入味(不夠鹹)，所以如果重口味的人，同樣的醃製時間下，鹽的分量可以加倍。

7.參考的youtube視頻中，老師推薦要用海鹽，不要吃精緻鹽，請教了有中醫師執照的同事哪邊可以買到海鹽，同事告訴我雜貨店都有，問我要幹嘛，我跟他說了影片中老師說的話，同事聽了哈哈大笑，告訴我，海鹽如果吃多了的話，會很容易產生結石，還是乖乖吃精緻鹽比較好。

8.這道菜習俗上是要當著客人的面，拿整隻豬腳拆肉去骨，讓客人知道主人家的誠意，用整隻豬腳來招待他，不過因為剛煮好的豬腳非常燙，所以豬腳煮好要略微冷卻再拆肉，因此你在餐廳吃到的肴元蹄，大部分都是溫溫的，不會很燙嘴。

9.大家看照片就看得出來，家裡的薑因為被我擺太久，很難切成細絲，薑絲是越細越好，才能夠跟豬肉一起入口，所以可能的話，要買新鮮的薑來切絲。

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