white男人的視界

同事試做了港式油雞貼在臉書上，讓人看了好心動，我當場就上youtube搜尋食譜，結果連帶找到了秉承師的玫瑰油雞食譜。

但是玫瑰油雞需要的一味重要食材玫瑰露酒，找來找去才發現台灣菸酒公司竟然已經停產了，所以用米酒取代了玫瑰露酒，還是滷出了好味道。

材料：

做法：

1.先到中藥行買滷香料，照片中由右上逆時鐘到中下分別是桂皮、八角、甘草、打碎的草果、丁香、陳皮(應該是廣陳皮，這次我買錯了，買成陳皮)。

2.把冰糖、米酒、醬油跟鹽放入電鍋內鍋中，放入滷香料，加水2600 CC，電鍋先燉30分鐘。

3.把雞腿跟雞翅用水洗淨後，放入內鍋中，再繼續燉20分鐘後，放著回吸湯汁10分鐘後，夾起來食用前，塗上香油保濕更油亮。

[雞腿雞翅洗淨下鍋]

[30分鐘後會浮起來]

[冷卻後就會沉下去]

[剛滷好的樣子]

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ☆ ☆ ☆ ☆

複雜度 ★ ★ ☆ ☆ ☆

時間度 ★ ★ ★ ☆ ☆

1.甘草本來是5片，因為我LINE大正咩去買，把5片打成2片，懶得去重買，就2片下鍋。

2.貼心的老闆還幫我把草果打碎、桂皮打裂後，送我們家一個滷包袋包起來，揪甘心，一定要推一下。這家迪化街有名的中藥行。

3.原來的食譜是醬油1杯，鹽1大匙，不過照原配方燉好之後，我跟大正咩都覺得味道不夠鹹，顏色也不夠咖啡色，就自主補了1杯醬油跟半大匙鹽，讓它在冰箱裡睡了2天，果然更入味!!!

4.因為也不是要用來賣錢或請客用的，所以塗香油這一段，我就省略了。

5.說起來有點走火入魔，我已經請朋友有機會去香港的時候，幫我帶玫瑰露酒回來。。。

6.番外篇

[我真的請朋友從香港幫我帶玫瑰露酒回來了，不過好貴，250 CC賣249元(54度的酒喔)]

[特別請大正咩到菜市場買了一隻全雞]

 [一樣先燉好滷香藥材後讓雞下鍋滷30分鐘後，放著冷卻隔天拜拜用]

因為第一次剁雞，玫瑰油雞又真的超級juicy，噴的我一身都是才勉強剁好半隻雞。

注意：剁雞一定是冷了才剁得漂亮，溫的雞剁起來雞肉會變形!!!

[2016.04.22補記]

7.如果當滷味吃，可以不風乾塗香油，一起滷豆干，第二天做個溏心蛋泡入冷滷汁中，總共泡3天之後，玫瑰滷味拼盤就超讚的啦!!!

8.中藥房老闆可能是看公克還要換算很麻煩，乾脆幫我標示上中藥的重量標示。。。(手寫配方喔!!!)

9.前面有說到廣陳皮買成陳皮，真正的廣陳皮長醬子。。。

[2022.09.25補記]

10.因為先用4.5L的壓力鍋滷了一鍋豬腳圈，然後想說不要浪費用了中藥材的滷汁，就接著滷了一鍋爌肉。爌肉快吃完時，我又跑到濱江市場買了一隻全雞(因為小正咩許願要吃油雞)，還跟雞攤顧攤子的小姐姐討論半天，決定要買公雞。結果等到爌肉剩下3片，我把爌肉放到密閉盒裡，撈乾淨鍋中的殘渣，然後把全雞拿出來剁去雞頭到雞脖子的部分，還有兩支雞爪後，心裡突然一陣不祥之感，把處理好的雞拿到快鍋虛比了一下，這下巴逼Q了，鍋子太小。。。

當初是用哪個鍋子呢??翻回這篇食譜，才發現當初是用16人份的電鍋內鍋。好嘛只不過是換個鍋子，頂多我再補些中藥材。等補水跟調味料，燉煮好中藥材後，把全雞放進鍋裡。。。

結果這時發現快到鍋緣的湯汁淹不過全雞。

靈機一動之下，想說分階段處理，雞背跟雞胸各滷20分鐘吧(原來小隻全雞是滷30分鐘)，先把雞背朝下開滷。蓋上鍋蓋發現只差一點點就可以密閉了，這時候的我鬼拍後腦勺，拿個大底的淺碗倒扣在鍋蓋上，接著放上一個一公升半的水壺壓著，結果達到了我想要的效果，鍋蓋完美密合~~~

20分鐘後我拿著矽膠頭的料理夾(怕不鏽鋼夾弄破雞皮)，打算給全雞翻身，這時候赫然發現，因為強制壓下鍋蓋，雞背跟鍋底完全接觸，接觸區域的皮燒焦了!!!

不過我還能怎樣，乖乖地給全雞翻身，然後默默地拿出料理剪刀把燒焦的雞皮去掉。。。

有了前車之鑑，這下我不要求密閉了，只求現在朝鍋底，有滿滿雞胸肉的皮層安然無恙。

整隻雞熟透之後(這時候中午12點)，因為冰箱裡沒有足夠的空間(畢竟16人份的內鍋太大，同時冰箱裡又放了一鍋滷筍絲、一鍋古早味白菜滷，還有一大堆不能不冰的熟食)，另方面又需要時間讓玫瑰油雞浸潤吃進味道，所以在正中午室溫30度的這時候(09/24)，我大膽做了一個決定－就讓這一鍋玫瑰油雞浸潤11個小時，然後晚上11點，把全雞翻身後，把滷汁煮滾後馬上熄火，放到隔天早上10點再處理裝盤。結果幸好晚上11點時室溫才23度，我就忐忑不安的煮沸湯汁，蓋好鍋蓋，又是再一次把水壺壓上讓鍋蓋蓋緊，接著立馬熄火，期待在這種處理之下，細菌沒有繁殖的機會。

一早十點，這時發現滷湯竟然還有餘溫，只好打開鍋蓋，先拿乾淨湯匙試了一下滷汁，同時聞聞滷汁的味道，還好，一切都還正常。。。

下午三點，滷汁終於完全降溫了，拿出早上剛磨好的剁刀跟主廚刀，先把雞翅跟雞腿(L腿)卸下裝袋放進冰箱，然後背部下刀分成兩半，換用主廚刀把雞背不多的肉跟骨頭放到盤中，改到雞胸把肉卸下，用剁刀剁成小塊擺盤，整理好檯面，就把雞肉盤放到冰箱中保持10度，晚上終於可以大快朵頤了。

因為滷汁面佈滿了雞油，滷汁根本在11小時後沒辦法冷卻到室溫，不過這到是把整隻雞的雞肉肉質浸潤充分又容易咀嚼，大小正咩都非常喜歡，而且因為骨肉容易分離，這次我就把雞胸肉完整取下，大小正咩跟小正太連啃骨頭都不需要，大讚比市面上買的雞、鴨、鵝肉容易吃多了~~~

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