嚐試做各地美食讓家人享用是人生最大的樂事。
這天在youtube看到聽說上海(蘇州)人在春天的時候,都會醃鹹肉,然後等鹹肉熟成後,用鹹肉跟筍子來做一道湯品,叫做醃篤鮮,就興匆匆的開始準備材料。
材料:
鹹肉 |
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豬五花肉 |
……… |
1斤 |
鹽 |
……… |
3大匙 |
糖 |
……… |
2匙 |
白胡椒粉 |
……… |
1匙 |
湯料 |
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鹹肉 |
……… |
半斤 |
豬五花肉 |
……… |
半斤 |
筍子 |
……… |
5~6支 |
青蔥 |
……… |
2支 |
鹽 |
……… |
適量 |
高鮮味精 |
……… |
適量 |
做法:
1.把豬五花肉1斤,加入鹽3大匙,糖2匙,白胡椒粉1匙,抹勻後放入保鮮袋,找個冷藏室最冷的地方醃1個禮拜,然後放進冷凍庫保鮮到要用的時候拿出來切片就是鹹肉片。
2.鹹肉片半斤跟豬五花肉半斤都切適當大小的厚片(約1.5公分)後,放入有2000CC水的快鍋中加壓煮10分鐘,把筍子去殼滾刀切塊,10分鐘一到把壓力鍋洩壓加入筍子,拿2支青蔥打個蔥結放進去,在繼續加壓10分鐘後熄火。
3.壓力鍋洩壓後,打開鍋蓋把快糊調的青蔥撈起來,試試味道,如果覺得鹹肉的鹹度不夠,就可以加入鹽或高鮮味精調味。
鍋鏟小筆記
技術度 ★ ★ ☆ ☆ ☆
複雜度 ★ ★ ☆ ☆ ☆
時間度 ★ ★ ★ ★ ★
1.蘇州人做鹹肉,醃好後會放在甕裡用石頭壓,然後再掛在戶外風乾,個人覺得台北沒這種環境,玩不好肉可能就壞掉了,所以就只是單純的醃肉讓它入味而已。
2.複雜一點的做法,還可以加入金華火腿,不過為了一道湯品跑去買金華火腿好像很誇張,所以就做了最簡單版的做法,聽說撒上斜切的蒜苗會更香更好吃,不過我一樣沒買。
3.這道菜最花時間就是等待鹹肉入味熟成,不過看到蘇州人醃鹹肉鹽是大把大把的撒,我個人覺得反正醃的目的就是讓鹹肉脫水,所以鹽就是意思到了就好,湯的味道可以等煮好後再調整。
4.最近迷上燉煮五花肉,因為燉到油脂剛好的五花肉實在太迷人,本來想參考最近東坡肉的新做法,先用不沾鍋把油脂逼出來,不過想想還是先保留原味做法。
5.醃篤鮮,很多人可能看不懂啥意思,醃就是指醃肉,鮮就是指鮮筍跟新鮮五花肉,篤就有意思了,就是細火慢熬,別看我用壓力鍋很快,傳統做法就是先把兩種肉先小火燉1個小時,然後再把筍子加進去再燉1個小時,在以前是很花功夫的一道菜。
2023.05.31補記
6.現在除了烹調時間會超過兩小時以上的料理,我才會考慮使用高壓鍋,這一次煮的醃篤鮮,則是用細火慢燉的煮了整整兩個小時,原因無他,小火慢燉的才能夠熬出食材內的鮮美~~~
7.今年(2023)閏二月,所以等到5月底才等到綠竹筍上市。
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