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因為我有訂閱[大師的菜],所以手機跳出youtube提示時,如果正在看其他小說或網頁,就根本看都不看就先收藏起來。

這天在youtube看到我自己有收集[大師的菜]系列裡面,另外一種回鍋肉的介紹,看起來非常耗時,通常耗時的菜也正是值得花時間去做來享用的菜,所以狠一狠心就做了起來。

材料:

去腥料

 

 

………

1

青蔥

………

1

花椒

………

1

紹興酒

………

1大匙

主料

 

 

豬五花肉

………

1

蒜苗

………

1

筍乾

………

1小把

辣豆瓣醬

………

1大匙

豆鼓醬

………

1大匙

甜麵醬

………

1大匙

………

1

做法:

1.燒一大鍋水,薑切片,蔥切段或打成蔥結,豬五花肉洗淨,水滾後就把整塊五花肉、蔥結、薑片跟紹興酒1大匙加入,水滾後蓋上鍋蓋燜煮12分鐘撈起瀝乾,放到一個大碗中,封上保鮮膜小火蒸2個小時,筍乾切小段泡在水中去鹹度。

01煮10分鐘去腥後蒸2小時.jpg

2.等五花肉冷卻的時候(大概要20分鐘),蒜苗切斜刀,辣豆瓣醬、豆鼓醬跟甜麵醬各1大匙放入調味皿中,加入1匙糖跟1大匙的水拌勻成調味醬汁,把冷卻的五花肉切厚片備用。

02冷卻15分鐘.jpg

3.用不沾鍋,先把五花肉片下鍋煸,煸到五花肉片的油回吐出來鍋中時(大約5分鐘),把煸出來的油倒到另外的容器,再加入調味醬汁(就是剛剛步驟2條的醬汁)繼續小心的翻炒,大約炒3分鐘後,加入蒜苗片跟蒜苗段還有筍乾繼續翻炒大約1分鐘,就可以盛盤了。

03切片下鍋乾煎.jpg

04加入醬汁拌勻後加入筍絲.jpg

05成品.jpg

鍋鏟小筆記

技術度 ★★★★☆

複雜度 ★★★★☆

時間度 ★★★★★

1.這道菜跟傳統回鍋肉的做法雷同,差別就在於炒豆瓣醬之前先蒸2個小時,蒸到豬皮入口即化的程度(大廚說皮要糯,肉要趴,才能入口化渣),老人家牙口不好也可以輕鬆享用,大正咩稱讚非常的好吃,真不愧是被譽為傳說中即將失傳的川菜私房經典美味,這道菜可以說是煮蒸煎炒四種工序都有,耗時的原因也就在這裡,不過大家也不要被前後3個小時的烹飪工時嚇到了,扣掉第一道煮的10~12分鐘,蒸的2小時,冷卻的15~20分鐘,實際上焯水前的前置準備+夾出放入蒸鍋中+切片下鍋煎出油+加入調味醬汁翻炒的時間,也差不多才20分鐘左右。

2.傳統的回鍋肉要切薄片,但是這道回鍋肉只能切厚片(因為肉都蒸到透了),不然翻炒的時候肉片會化開。傳統回鍋肉要切薄片才能炒出灯盞窩,這個我實在刀功還不行,不過切厚片這個我就很可以。肉塊蒸過2小時之後已經軟趴趴的,下刀千萬不要從肉或皮直接切下去(肉會散開來),肉放涼之後,把皮面朝自己,刀子斜斜的沿著皮切下去,才能儘可能保持肉塊不會切垮掉。

3.大廚的是用白菜做的鹹菜切絲再過油,我實在不想為了一道菜去買一堆鹹菜,就請大正咩買了筍乾,泡水去鹹度之後就直接下鍋了。同樣大廚在蒸肉之前有先幫肉抹上酒釀(醪ㄌㄠˊ醩),同理,不想為了一道菜去買一罐酒釀,所以也一樣就直接無視。

4.有人問我要去哪邊才能夠買到像我照片裡面那麼寬的五花肉,其實很簡單,你直接跟肉攤老闆用手比,老闆我要這麼寬的五花肉,然後老闆一刀下去,你就有了一塊兩斤多的五花肉了。。。

5.傳統川菜煮回鍋肉用的是二刀肉,二刀肉就是豬的坐臀肉,跟豬肚子部位的五花肉位置相差很多,想了解部位差異的看官可以孤狗[二刀肉的部位]看看。(等冰箱裡的五花肉用完,我也想去買一塊來試試)為什麼叫做二刀肉,說是分解豬時,第一刀是把豬尾巴周圍的肉(臀尖肉)切下,第二刀就是切下坐臀肉,所以才叫做二刀肉。

6.有人說回鍋肉是川菜之王,其實回鍋肉的起源是東北滿族跳大神時,會煮白肉來祭祀,祭祀完再切塊實用,後來明朝末年辣椒傳入中國,郫縣豆瓣醬加入了辣椒後,這道加了郫縣豆瓣醬的回鍋肉才出名滴(有篇部落格文章是這麼說的,到底是不是我也我也不知道)

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蜜汁叉燒

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