宮保雞丁(食譜) – 家庭主婦系列 + 偷師菜系列－white男人的視界

我很喜歡從大陸的食譜視頻[大師的菜]裡面偷學傳統菜的大陸口味是怎麼做的，然後自己還原一些傳統名菜。

前幾天本來想要做宮保蝦球，結果大正咩買的對蝦陰錯陽差的跟我擦身而過，所以想說冷凍庫裡面有我分解出來的一付雞胸肉，就來正式做個宮保雞丁吧~~~

材料：

主料
雞胸肉	………	1付
青蔥	………	1支
紅辣椒	………	1支
花椒	………	1小把
薑	………	1節
花生米	………	1小把
碗芡
鹽	………	1/4匙
醬油	………	2大匙
米酒	………	2大匙
黑醋	………	1大匙
糖	………	1匙
太白粉	………	1匙

做法：

1.先把薑環切，蔥切段，鮮紅辣椒去籽跟辣囊後環切，醬油2大匙，米酒2大匙，黑醋1大匙，糖1匙，鹽1/4匙，太白粉1匙先兌好碗芡，雞胸肉去皮，切大丁，過冷油(約120度)到8分熟後瀝起備用。

2.過完雞丁的冷油倒到保存容器後，用鍋中的餘油來炒辣椒跟花椒，花椒香出來之後，加入蔥段、薑片炒到香味出來。

[很顯然，辣椒的籽我沒清乾淨]

3.蔥薑香味出來之後，把過過油的雞丁回鍋，然後加入碗芡，勾好芡之後熄火，加入花生再繼續炒兩下拌勻，美味的宮保雞丁就可以上桌了。

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ★ ★ ☆ ☆

複雜度 ★ ★ ★ ☆ ☆

時間度 ★ ★ ☆ ☆ ☆

1.為什麼傳統菜要學大陸的口味，因為感覺上很多菜來到台灣都有台灣優化過的台灣味，所以想知道如果市大陸原來地方是啥口味，就只有從大陸的食譜視頻去學了，不然這輩子哪有機會到處跑來跑去吃大陸美食。

2.宮保雞丁的由來先前已經在宮保高麗菜裡面跟大家介紹過了，這次說說很多人以為宮保雞丁是用雞腿肉做的，實際上傳統川菜版的宮保雞丁用的雞胸肉，這次算是回歸正宗川菜做法，各位看官如果看到有加黃瓜或是筍丁的做法，那分別是華北菜系跟魯菜菜系的改版，新版的川菜菜系也會加窩筍，不過正規的傳統川菜組合就是雞胸肉+乾辣椒+油酥花生米而已。

3.宮保雞丁是川菜24種複合味型裡面的糊辣味型+荔枝味型，這裡就不多做介紹，不過這次因為有大正咩的大姊跟小正咩在家，原來的乾紅辣椒我就用鮮紅辣椒取代，而且只放一支當做顏色點綴，免得太辣她倆吃不到美味的宮保雞丁。

4.有人問碗芡是什麼，這是大陸的說法，因為宮保雞丁要求快炒來保留食材的原味，炒製時一樣一樣放調味料會失去鮮度，所以把所有的調味料先調合，勾芡用的太白粉(大陸人說的是水淀ㄉㄧㄢˋ粉)也一併加入，來減少時間的浪費。

5.大陸人用的大蔥，在我們家菜市場這邊買不到(我也不知道要去哪裡買)，只好用青蔥替代，大蔥是用環切的小片，我只能切成段來保持蔥不會散開。

6.有人說為什麼有些食譜雞丁不用過油就直接下鍋，我只能說：因為他們都用油脂厚的去骨雞腿肉啊~~~你雞胸肉不過油鎖住肉汁，你就只會吃到宮保柴雞惹。

7.本來忘了加花生炒，後來再回鍋一次炒入了花生。