white男人的視界

這陣子小正咩迷上了一款手機遊戲，叫做"食物語"，很有特色的一點是裡面的角色都以一道名菜當名字，然後你遊戲越打，裡面出現的菜譜就會越多。

小正咩遊戲裡的管家叫做"鍋包肉"，小正咩問我鍋包肉是甚麼菜，我就耐心跟她解釋這是一道東北名菜，還簡單的把做法跟她說，然後小正咩就眼睛閃亮閃亮的跟我說：挖修ㄇㄟ佳鍋包肉。。。(我想要吃鍋包肉。。。)

材料：

做法：

1.先把鹽1/2匙，糖跟白醋各2大匙調勻成糖醋汁，里肌肉切成3毫米後的肉片，加鹽1/2匙，白胡椒粉1/4匙，紹興酒1瓶蓋(約15 CC)，醃製20分鐘。趁醃製的時候，把蔥白、薑跟紅辣椒切細絲泡水，蔥綠切成蔥花。

2.取一個大碗，5大匙樹薯粉加3大匙的水攪拌均勻，把醃好的肉放進粉漿中，然後儘量輕柔的把粉漿上到肉片上，均勻後起油鍋，油溫到140度的時候，肉片一片一片攤開來下鍋，炸約3分鐘之後，用漏勺把肉片撈起來瀝油。接著開大火把油溫拉高到180度，肉片回炸約30秒~1分鐘，這時候肉片變金黃色的時候，就可以撈起瀝油。

3.把炸油倒回油壺，鍋裡的底油加熱，倒入調好的糖醋汁，加入蔥絲、薑絲、紅辣椒絲，等糖醋汁滾的時候，用1/2匙的樹薯粉調成樹薯粉水來勾芡，芡汁好的時候，把炸好的肉片回鍋均勻翻炒就立馬起鍋，灑上蔥花，一道外脆內鮮的鍋包肉就完成了。

[灑上蔥花就是紅綠相間的顏色]

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ★ ★ ★ ☆

複雜度 ★ ★ ★ ☆ ☆

時間度 ★ ★ ★ ☆ ☆

1.肉片上粉漿的時候，不能用抓的，要有點像是把粉漿揉到肉片的縫隙中，用北京話這手法叫做"摟"。

2.本來是要照廚師長王剛的烹調方式，也絕大部分都學他的做法了，不過王剛用的是烏醋，我還是參照大部分的人做法，用白醋來調糖醋汁。

3.上好粉漿的肉片先別急著翻動，放著靜置持續加熱，頂多用晃鍋子的方式讓肉片不要沾在一起，不然粉漿會跟肉片分離。

4.粉漿要濃稠到用手抓起來會是像還沒調的油漆那種濃稠度，別擔心醬子太濃，肉片的水分會稀釋一點，調得太稀，還是一樣會讓粉漿跟肉片在炸的時候分開。

[這是濃稠度的呈現]

5.肉片有人有醃，有人沒醃，我想多點味道，就醃了一下。

6.鍋包肉要吃脆脆的外殼，所以下鍋裹芡汁要快，吃也要趁熱吃，不然軟了就沒那麼好的口感了。

7. 鍋包肉源自於山東，是由魯菜中的「焦炒裡脊(里肌)」轉變而來，所以不算是道地的東北菜。這道菜是在清光緒年間，哈爾濱道台府菜創始人鄭興文在擔任濱江道署首席廚師時，為了適應外國來賓口味，把焦炒里肌原本的鹹鮮口(醬油跟鹽調味)，轉變成了酸甜口(白醋跟糖)，這使得新口味的這道菜，成為哈爾濱菜首創的菜餚，鄭興文也依據這道菜餚的烹調手法，將其取名為「鍋爆肉」，後來可能是外賓的口音問題，菜名變成了現在通稱的「鍋包肉」。這道菜有個最大的特色，就是因為外殼的酥脆，咀嚼時還會聽到包裹著肉片的外殼脆裂的聲音。1911年清政府在瀋陽召開萬國鼠疫研究會，鄭興文擔任大會主廚，又是為了適應各國來賓的口味，將糖醋醬變更為番茄醬，又形成了遼寧風味的番茄醬鍋包肉。我這次煮的是哈爾濱風味的鍋包肉。

8.[2020.05.21補記]

今天看文章的時候，看到一段，說鍋包肉本來在哈爾濱推出的時候，本來是叫做"法式糖漿風情軟炸豬排"，不過也找不到印證的文章，就記下來當作有趣的事情記著。

[延伸閱讀]

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空心菜炒沙茶豬

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