炸臭豆腐、丸子跟雞塊 (食譜) – 新嫁娘系列－white男人的視界

前幾天到大龍菜市場閒逛，剛好看到星期天才會出來，賣肥腸鴨血跟臭豆腐的攤子，這時候因為鬼拍後腦勺，就跟老闆娘買了4塊生的臭豆腐，回到家卻感覺為了4塊臭豆腐起一鍋油實在有累，臭豆腐就在冰箱裡睡了一個禮拜。

這天小正太正好跟球隊去運動，打電話回家跟大正咩說晚上想要吃冰箱裡的炸雞塊，大正咩答應之後，掛上電話就將這件事情轉發包給拎杯，拎杯這時候就跟大正咩說：那乾脆就把4塊臭豆腐一起炸一炸吧!!!

因為炸東西的速度很快，本想等小正太回來再開始，不過小正咩聽到要炸臭豆腐，就很不好意思的表示她很想吃，所以拎杯就先調了個蒜蓉醬汁(蒜仁一瓣，醬油膏跟開水各1大匙，糖1匙，烏醋跟香油少許)備用。

拿出冷藏室的臭豆腐，先洗掉表皮那層黏黏的汁液，然後用廚房紙巾把表皮的水分儘量吸乾後，改刀切成小塊，拎杯是喜歡讓豆腐可以都均勻的受熱，所以每次都是切成四四方方的小丁。

油溫熱到160度時，先下8塊臭豆腐丁下鍋，這時候油溫會一直往下掉(以拎杯用600CC的油來說，大約會掉到140度左右)，所以火不要急著關小，慢慢耐心的炸，等到油泡變小，這時候大約也拉回到160度，轉小火，慢慢的把臭豆腐炸到金黃色，然後撈起來瀝油，同時把爐火開大。

等到油溫拉高到180度的時候，這時炸好的臭豆腐丁內部的水汽也跑了出來，下油鍋複炸約30秒，等到氣泡變小的時候，再撈起來瀝油，放到吸油紙上準備享用。

端上桌，臭豆腐的香氣撲鼻，大、小正咩就開心的享用起來，拎杯也先不沾醬汁吃了一塊之後，給大、小正咩展現新吃法－臭豆腐中間戳個洞，把蒜蓉跟醬汁放進去，一口咬下其樂無窮。

臭豆腐吃完，小正太還沒到家，大正咩意猶未盡的問拎杯說：可以幫我炸花枝丸嗎??

這有什麼問題，不過拎杯看到大正咩拿出來"只有"3顆花枝丸時，拎杯就說：上次雪莉姊姊送你的魚丸也可以拿來炸。

補足了一鍋的數量就把丸子下鍋了，同樣是160度－140度－160度－表皮炸酥－180度，複炸30秒。

拎杯自己拍了花枝丸的橫剖面，小正咩也很貼心的把她嘴裡咬一半的魚丸借拎杯拍。

吃到剩2顆魚丸時，冰箱拿出來的1/4包卜蜂炸雞塊也回溫的差不多了，這次的炸法跟前面不同，因為卜蜂出品的炸雞塊已經有一層回軟的外殼，裡面的雞肉塊早就熟了，咱們這時候只要把這層外殼炸酥就好了，所以油溫直接拉高到180度，下鍋2~4分鐘即可。

然後雞塊就躺在餐桌上，小正太這時候還是沒有回來。。。兒子啊，你就吃溫的吧~~~

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ★ ★ ☆ ☆

複雜度 ★ ★ ☆ ☆ ☆

時間度 ★ ★ ★ ☆ ☆

1.先來談一談油炸的原理，通常除了要用油泡手法來處理食材，不然炸油的油溫大約都是在160度到180之間，食材下油鍋時，炸油成了熱源的快速傳導媒介，使食材表面形成一層炸殼。在外層持續將熱度導入食材核心部分時，水汽因為外層的炸殼而無法快速釋出，因此造成了內部的壓力上升，致使食物可以快速熟化，讓油炸食品可以達到外酥裡嫩的特性。

2.蒜蓉醬汁最好可以提早半小時調製，因為醬子蒜蓉的香味才會浸潤到醬汁裡面。

3.食材表面如果有水分，下熱油鍋時這些水分突然被高溫的熱油包圍，水分就會瞬間變成水蒸氣衝出熱油，這就是油爆的主要原因，另外一個次要的原因就是因為怕被油爆燙到，有人就會低空"投擲"食材入油鍋濺起一攤油，這純粹就是自己作死，怪不得別人。。。

4.這是一篇跟大家分享油炸心得的文章，140度~160度油溫的目的是要讓食物表層形成一層炸殼，並讓沒有熟的食材變熟，需要油炸越久的食材，油溫就可以放低，比方說炸厚豬排，油溫就應該放在140度，這樣才可以炸3~4分鐘而外層不會焦掉，裡面的生肉又可以炸熟。臭豆腐跟花枝丸、魚丸本身就是熟的，但是沒有炸殼，所以油溫放在160度炸約2~3分鐘沒問題，雞塊已經有炸殼，而且是偏薄，所以可以用180度炸2~4分鐘(看外殼的顏色跟雞塊份量)。