豚骨高湯 (食譜) – 家庭主婦系列－white男人的視界

每次去買日式拉麵，總覺得自己是在給人家貴著玩的，可是沒辦法，用壓力鍋試了好多次，總是熬不出乳白色的湯頭。

最近翻看人家的食譜，才發現原來尼瑪原來我原來的熬法都是在熬清高湯的熬法，只要改變成熬濁高湯的熬法，應該就可以熬成功，趁著星期六天氣不錯，一大早就跟大正咩跑去豬肉攤買了一斤大骨，花了兩個多小時熬出了漂亮的豚骨高湯。

材料：

豬大骨	………	一斤
雞骨架	………	1付
洋蔥	………	1.5顆
薑	………	一節
紅蘿蔔	………	1支
鹽	………	3.5匙
高鮮味精	………	1匙

做法：

2.湯沸騰後，改中大火繼續煮，大約煮兩個小時湯汁就會變成乳白色，不過前半小時，最好拿支濾網，每5~10分鐘就把湯面上的浮沫撈掉。

3.因為雞骨架會出很多油，我又加了雞脖子跟雞頭下去熬，所以等湯冷卻一點，先把湯濾出來，然後拿著濾油網，把湯上面的雞油撈乾淨，加入鹽3.5匙跟高鮮味精1匙，一鍋充滿了骨髓濃郁的豚骨高湯就完成了。

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ☆ ☆ ☆ ☆

複雜度 ★ ★ ★ ☆ ☆

時間度 ★ ★ ★ ★ ★

1.大骨直接請豬肉攤的老闆幫忙剁開，千萬不要傻傻的自己買了一整支骨頭回來剁，剁完了，你的剁刀也完了。。。

2.不經過川燙，你再怎麼沖洗，大骨還是會有渣渣，所以別省這個步驟，然後川燙也不能煮太久，不然骨髓的精華就會被熬掉。

[這是川燙後的水色]

3.這次是用六公升的快鍋來充當湯鍋，沸騰時有點冒險，跟大正咩商量了一下，小朋友快要轉大人，多熬點骨髓高湯來衝刺一下，大正咩同意了，過幾天就下重手買個大湯鍋，以後要煮粽子也方便。

4.煮完第一遍，大正咩試喝覺得不夠鮮甜，第二天又加了一整顆洋蔥和半支白蘿蔔下去補刀一小時。

[這是補刀的照片]

5.網路上有很多熬乳白色湯頭的版本，最短是我用的這個版本(2~3小時)，其他大多數是熬很多很多小時(有人標榜他熬了22小時)，不過重點精神就是要”大火猛滾”，讓湯持續沸騰，我以前用壓力鍋，怎麼可能大火猛滾，所以會失敗也是應該的(大哭跑開)。

6.看過最神奇的版本就是加牛奶，不過我倒是真有想過，萬一又失敗的話，就加點牛奶好了，呵呵。

7.鹽千萬要等到最後加，不然據說骨髓精華就會出不來。

8.有些作者是乾脆多加水來俾免湯的蒸發，但是因為我沒有大湯鍋，又為了要方便估計要加的鹽量，我不斷的用熱水瓶裡面的水來補熱開水，千萬不可以加冷水補水，聽說這樣會影響骨髓裡的蛋白質，一樣也是會影響骨髓精華出來。

2019.0913補記

9.真的跑去買了一個斑馬牌17.2公升的深滷桶(28公分口徑)，也買了一本專門講日式拉麵的食譜，才發現湯頭不夠鮮甜的原因－－熬高湯的時候湯裡要放肉(叉燒或五花肉)進去一起煮才會有鮮味，湯頭裡反而不需要加太多的蔬果，所以這一次改用一斤大骨跟一斤雞骨架，然後加了半顆洋蔥，加入一整條五花肉熬一小時後夾出，剩下的湯汁繼續熬二小時，等到要喝的時候，在碗裡加入醬油、香油跟鹽，果然醬子的湯汁就會接近市面上營業用湯頭的味道了(這次又熬很多很多，可以放到冰箱裡冷凍起來)。