white男人的視界

上次跟大小正咩又跑到新北投，去吃了前次沒吃到，但是吃了覺得並沒有想像中那麼美味，店門口就算平常日也排了一堆人的拉麵店，拎杯就決心學習怎麼煮出一碗好吃的日式叉燒拉麵。

網路上搜尋了日式叉燒肉，找到了carol、鬼嫁妻、小廚娘跟周老師等等名師的食譜，靠腰，怎麼每篇都不太一樣。。。(囧)

算了，靠拎杯自己的想像力來綜合各家大成創作一下好了(意思就是亂煮一通，看拎杯怎麼樣才會失敗的意思)。

材料：

做法：

00.前置作業－－－先把菜市場買來的豬大腿骨一副(不貴，大約40塊錢，記得請老闆先幫我們把豬大骨砸裂開來)，先用開水川燙30秒去血水，然後放到壓力鍋中，加水1500~2000CC，煮2小時之後熄火放著自然洩壓(如果沒有壓力鍋，要把豚骨的美味燉出來，請用普通鍋小火燉個10~12小時。)

01.大正咩依照拎杯的要求，跟肉舖老闆比手畫腳的溝通了半天，肉舖老闆幫忙把胛心肉2斤，切成了7條肉條。先用鹽1匙抹在胛心肉，放半小時。(夏天記得放冰箱，就算秋涼，還是最好用保鮮膜封著免得招蒼蠅)

02.把3~4條胛心肉條，用棉繩"緊緊的"綑成肉束...

03.平底鍋裡面放1匙沙拉油，把肉綑下鍋煎到表皮金黃即可，油不用太多，中火慢慢煎，搭配烤肉用的鐵夾才能把頭尾也煎的金黃。如果不幸沾鍋了也別慌，等下會有補救的小秘笈。

[肉綑是分開一捆一捆煎的，這是煎好之後一起擺上來拍照而已]

04.先把煎好的肉捆請到一旁的湯鍋中，切好薑片跟蔥段。

05.利用剛剛油鍋裡面剩下來的油來爆香薑片蔥段後，加大約700CC的水到平底鍋中，這時候如果剛剛有沾鍋的，就用鍋鏟或鐵夾把沾到的肉末鏟起來。。。等水煮開之後，馬上倒到放肉綑的湯鍋中，如果沒有蓋過肉綑，請補熱開水到補滿，接著蓋上鍋蓋，小火燉煮30分鐘。

06.把滷湯料(醬油、鹽、米酒、八角、冰糖)加入湯鍋中，再繼續滷30分鐘。

07.因為是打算晚餐吃的，而且想要順便滷溏心蛋，所以就趕忙用電風扇吹涼滷湯。 生雞蛋這時候已經至少泡水一個小時回溫了，請準備一鍋冷水，把生雞蛋放到冷水中，開始煮，煮的過程請不斷的、輕柔的翻雞蛋，水一開始滾就計時3分鐘(還是繼續溫柔的滾動雞蛋，這樣蛋黃才會維持在蛋的中央)，時間到就撈起來放到冷水中急速冷卻。(隔5分鐘後再換一次冷水，就可以擱著)

08.把滷好的日式叉燒撈起來，用保鮮膜包好放到冰箱冷藏(如果不趕時間，也可以放在滷汁中繼續泡著)。冷卻的溏心蛋則是剝好殼就可以放入滷汁中浸著。

09.冷藏兩個小時候，就可以剪開棉繩，把叉燒肉切片，然後放著回溫。不是拎杯在講，冷藏後要找到棉繩剪開真的有點難度，一定要有耐心!!!

[照片右下角的大肉片，其實是4條肉條組成的，大家看得出來嗎？]

10.先把豚骨湯頭先用細濾網濾去雜質(骨屑還有肉末)後，加鹽調味，煮滾。

11.煮拉麵的時候，順便把小白菜切段放著一起燙熟(大約2分鐘~4分鐘，端看個人口感)，拉麵記得用細拉麵，水份甩乾放入碗中，舖上小白菜跟日式叉燒肉片、滷筍干，澆上熱騰騰的豚骨湯頭，再擺上用縫線切開的溏心蛋，就是一碗美味的日式叉燒拉麵了~~~

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ★ ★ ☆ ☆

複雜度 ★ ★ ★ ★ ★

時間度 ★ ★ ★ ★ ★

01.如果要加料糖心蛋跟滷筍干，請準備適量(建議是5~6顆)的生雞蛋跟筍干(買個10塊錢就很多了)

02.有人會問棉繩要去哪邊買，答案是雜貨店大概就會有~~~一定要說明一下，兩捆肉其實各自是3~4條胛心肉組合起來的(拼裝肉?)，不用棉繩捆著，下水就會散開變成一鍋滷肉條...PS：看自己第一次就捆得不錯，拎杯應該有進軍日本綑人界的天份(大誤)

03.要加料煮溏心蛋的，作法5做好後，就可以把蛋從冰箱拿出來，先泡在冷水中回溫。

04.爆香料加清水燉煮30分鐘後，把湯鍋中的湯舀兩碗起來，加點鹽，保證你會讚不絕口。(因為拎杯舀了兩碗起來，一碗給大正咩跟箴賢二人組，一碗給老媽之後就開始調滷汁了，老媽想要再喝一碗。。。ㄜ。。。真是考倒拎杯!!!)。

05.滷的時候可以把筍干水洗後切斷放入，想用新鮮桂竹筍的也可(不過現在這個季節有點難)。有人問拎杯可不可以滷海帶芽。。。可以!!!當然可以!!!你想滷甚麼都可以!!!

06.剝半熟蛋的蛋殼手須要輕巧一點，拎杯自認手不夠巧，想起平日大正咩的手指超柔細(羞)，所以就請大正咩代勞。。。

07.溏心蛋千萬別用刀切，不然你會哀怨的看著精華的半熟蛋黃幾乎都通通沾在刀上(如果你還是堅持，請用熟食菜刀跟鉆板)，拿一段縫線，轉個圈圈就切更漂亮!!! 不過不建議給小小孩吃，因為畢竟這還是半熟的蛋~~~另外，因為溏心蛋是半熟蛋，所以就算你放在滷汁中，超過3天也不太好，最好做完2天內完食，所以我建議一次煮個5~6顆就好。

08.想吃醬油拉麵的，那豚骨湯頭就別調味太重，你還可以加點玉米粒唷~~

09.日式叉燒肉為什麼要冷藏，我猜是要讓煮好的肉條與肉條之間，可以利用豬肉本身的膠質結合再一起，不過真正的原因拎杯也不是很想知道，只知道千萬要從冷藏拿出來的時候就先切好，如果加熱後再切，據說就會散落一地~~~

10.如果有時間又有閒的人，可以把步驟5的整鍋湯頭留下來當高湯，然後用1根蔥的蔥段，一節薑的薑片先爆香後，加100~200CC的水加上滷汁料煮滾到冰糖溶解，熄火，就可以把煮熟的叉燒肉串放進去浸泡，不過記得冷卻後換個小保鮮盒，儘量讓滷汁可以浸肉串，如果真的不行，那就記得多翻面，輪流浸泡。

11.滷汁冷卻後可以過濾雜質當老滷汁，不過因為拎杯吃完太滿意了，又加了點水做了第二次，這次改用肉片捲成肉綑，結果個人覺得肉條綑口感比較好，為什麼不用整塊的胛心肉下去做呢？答案就是因為那樣吃起來的口感會太紮實，吃起來會有點太硬。對了，切肉的刀請磨利一點，不然可能肉片會不得不切太厚(因為切太薄會因為刀不夠利而散開)，薄的日式叉燒肉更容易被麵湯加熱，吃起來口感更佳喔~~~

....

........

............

................

.......................

對了!!!有同事問我那到底新北投那家拉麵好不好吃..........

靠腰!!!

拎杯都做了這碗麵了，問這個會不會太多餘!!!(手插腰呈傲嬌狀)

2022.10.22補記

12.回顧自己食譜，發現這篇日式叉燒拉麵被歸類在"我好想麵麵俱到"，就修正回正確的日料類"AV女優外的日本美好事物"。另外當年剛開始寫食譜時，沒有固定的格式，所以雖然瀏覽人次到目前超過4萬5千多人次，但是版面看起來非常不舒服，就大幅的修正為現有的固定格式(拉大行距、調整字型、縮排...)。

13.這篇是2012.10時的創作，後來在豚骨湯頭的製作上，有了大幅修正(讓湯頭呈現你在日本影集裡面看到的乳白色湯頭)，有興趣提高豚骨高湯還原度的人，可以看看2019.09.16修正版的這篇豚骨高湯。 (這篇也是早期的作品，當然格式我也一併修正了)

[延伸閱讀]

茶碗蒸

蔬菜天婦羅

起司山藥烤蛋

大阪燒

居酒屋風雞肉炒烏龍麵

想閱讀更多有關"我好想麵麵俱到"的文章，請點這裡。