10搭配溏心蛋跟小白菜,就是味美的叉燒拉麵

上次跟大小正咩又跑到新北投,去吃了前次沒吃到,但是吃了覺得並沒有想像中那麼美味,店門口就算平常日也排了一堆人的拉麵店,拎杯就決心學習怎麼煮出一碗好吃的日式叉燒拉麵。

網路上搜尋了日式叉燒肉,找到了carol、鬼嫁妻、小廚娘跟周老師等等名師的食譜,靠腰,怎麼每篇都不太一樣。。。(囧)

算了,靠拎杯自己的想像力來綜合各家大成創作一下好了(意思就是亂煮一通,看拎杯怎麼樣才會失敗的意思)

主食材:豬胛心肉2斤,食鹽1匙

湯調味:蔥1支,薑1節

滷湯料:鹽2匙,八角3顆,(冰)糖1匙,米酒50CC,醬油50CC

如果要加料糖心蛋跟滷筍干,請準備適量(建議是5~6顆)的生雞蛋跟筍干(買個10塊錢就很多了)

做法:

0.前置作業---先把菜市場買來的豬大腿骨一副(不貴,大約40塊錢,記得請老闆先幫我們把豬大骨砸裂開來),先用開水川燙30秒去血水,然後放到壓力鍋中,加水1500~2000CC,煮2小時之後熄火放著自然洩壓(如果沒有壓力鍋,要把豚骨的美味燉出來,請用普通鍋小火燉個10~12小時。)

1.大正咩依照拎杯的要求,跟肉舖老闆比手畫腳的溝通了半天,肉舖老闆幫忙把胛心肉2斤,切成了7條肉條。

先用鹽1匙抹在胛心肉,放半小時。(夏天記得放冰箱,就算秋涼,還是最好用保鮮膜封著免得招蒼蠅)

01胛心肉2斤加1匙鹽醃半小時

2.把3~4條胛心肉條,用棉繩"緊緊的"綑成肉束...有人會問棉繩要去哪邊買,答案是雜貨店大概就會有~~~

一定要說明一下,兩捆肉其實各自是3~4條胛心肉組合起來的(拼裝肉?),不用棉繩捆著,下水就會散開變成一鍋滷肉條...

PS:看自己第一次就捆得不錯,拎杯應該有進軍日本綑人界的天份(大誤) 

02老闆切成7條肉條,用棉繩綁起來

3.平底鍋裡面放1匙沙拉油,把肉綑下鍋煎到表皮金黃即可,油不用太多,中火慢慢煎,搭配烤肉用的鐵夾才能把頭尾也煎的金黃。如果不幸沾鍋了也別慌,等下會有補救的小秘笈。

肉綑是分開一捆一捆煎的,這是煎好之後一起擺上來拍照而已。 

03用一匙沙拉油把表面煎成金黃色

4.先把煎好的肉捆請到一旁的湯鍋中,切好薑片跟蔥段。 

04薑一節,蔥一段

5.利用剛剛油鍋裡面剩下來的油來爆香薑片蔥段後,加大約700CC的水到平底鍋中,這時候如果剛剛有沾鍋的,就用鍋鏟或鐵夾把沾到的肉末鏟起來。。。等水煮開之後,馬上倒到放肉綑的湯鍋中,如果沒有蓋過肉綑,請補熱開水到補滿,接著蓋上鍋蓋,小火燉煮30分鐘。

PS:要加料煮溏心蛋的,現在可以把蛋從冰箱拿出來,先泡在冷水中回溫。 

05水淹過肉煮30分鐘

6.把湯鍋中的湯舀兩碗起來,加點鹽,保證你會讚不絕口。(因為拎杯舀了兩碗起來,一碗給大正咩跟箴賢二人組,一碗給老媽之後就開始調滷汁了,老媽想要再喝一碗。。。ㄜ。。。真是考倒拎杯!!!)。

7.把滷湯料(醬油、鹽、米酒、八角、冰糖)加入湯鍋中,再繼續滷30分鐘。滷的時候可以把筍干水洗後切斷放入,想用新鮮桂竹筍的也可(不過現在這個季節有點難)

又PS:有人問拎杯可不可以滷海帶芽。。。可以!!!當然可以!!!你想滷甚麼都可以!!! 

06加入醬油、味醂跟米酒,把筍干放下去再滷30 分鐘

8.因為是打算晚餐吃的,而且想要順便滷溏心蛋,所以就趕忙用電風扇吹涼滷湯。 

生雞蛋這時候已經至少泡水一個小時回溫了,請準備一鍋冷水,把生雞蛋放到冷水中,開始煮,煮的過程請不斷的、輕柔的翻雞蛋,水一開始滾就計時3分鐘(還是繼續溫柔的滾動雞蛋,這樣蛋黃才會維持在蛋的中央),時間到就撈起來放到冷水中急速冷卻(隔5分鐘再換一次冷水,就可以擱著)

07急速冷卻

9.把滷好的日式叉燒撈起來,用保鮮膜包好放到冰箱冷藏(如果不趕時間,也可以放在滷汁中繼續泡著)

冷卻的溏心蛋則是剝好殼就可以放入滷汁中浸著。(剝半熟蛋的蛋殼手須要輕巧一點,拎杯自認手不夠巧,想起平日大正咩的手指超柔細(羞),所以就請大正咩代勞。。。) 

08愛妻幫忙用保鮮膜包起來冷藏兩小時

10.冷藏兩個小時候,就可以剪開棉繩,把叉燒肉切片,然後放著回溫。不是拎杯在講,冷藏後要找到棉繩剪開真的有點難度,一定要有耐心!!!

照片右下角的大肉片,其實是4條肉條組成的,大家看得出來嗎? 

09切片

11.先把豚骨湯頭先用細濾網濾去雜質(骨屑還有肉末)後,加鹽調味,煮滾。

12.煮拉麵的時候,順便把小白菜切段放著一起燙熟(大約2分鐘~4分鐘,端看個人口感),拉麵記得用細拉麵,水份甩乾放入碗中,舖上小白菜跟日式叉燒肉片、滷筍干,澆上熱騰騰的豚骨湯頭,再擺上用縫線切開的溏心蛋,就是一碗美味的日式叉燒拉麵了~~~ 

10搭配溏心蛋跟小白菜,就是味美的叉燒拉麵

鍋鏟小筆記:(靠腰,其實寫這麼多算小筆記嗎)

1.溏心蛋千萬別用刀切,不然你會哀怨的看著精華的半熟蛋黃幾乎都通通沾在刀上(如果你還是堅持,請用熟食菜刀跟鉆板),拿一段縫線,轉個圈圈就切更漂亮!!! 不過不建議給小小孩吃,因為畢竟這還是半熟的蛋~~~另外,因為溏心蛋是半熟蛋,所以就算你放在滷汁中,超過3天也不太好,最好做完2天內完食,所以我建議一次煮個5~6顆就好。

2.想吃醬油拉麵的,那豚骨湯頭就別調味太重,你還可以加點玉米粒唷~~~

3.日式叉燒肉為什麼要冷藏,我猜是要讓煮好的肉條與肉條之間,可以利用豬肉本身的膠質結合再一起,不過真正的原因拎杯也不是很想知道,只知道千萬要從冷藏拿出來的時候就先切好,如果加熱後再切,據說就會散落一地~~~ 

4.如果有時間又有閒的人,可以把步驟5的整鍋湯頭留下來當高湯,然後用1根蔥的蔥段,一節薑的薑片先爆香後,加100~200CC的水加上滷汁料煮滾到冰糖溶解,熄火,就可以把煮熟的叉燒肉串放進去浸泡,不過記得冷卻後換個小保鮮盒,儘量讓滷汁可以浸肉串,如果真的不行,那就記得多翻面,輪流浸泡。

6.滷汁冷卻後可以過濾雜質當老滷汁,不過因為拎杯吃完太滿意了,又加了點水做了第二次,這次改用肉片捲成肉綑,結果個人覺得肉條綑口感比較好,為什麼不用整塊的胛心肉下去做呢?答案就是因為那樣吃起來的口感會太紮實,吃起來會有點太硬。對了,切肉的刀請磨利一點,不然可能肉片會不得不切太厚(因為切太薄會因為刀不夠利而散開),薄的日式叉燒肉更容易被麵湯加熱,吃起來口感更佳喔~~~

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對了!!!有同事問我那到底新北投那家拉麵好不好吃..........

靠腰!!!

拎杯都做了這碗麵了,問這個會不會太多餘!!!(手插腰呈傲嬌狀)

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