white男人的視界

之前有在youtube上瀏覽到生炒花枝的教學影片，就請大正咩跟丈母娘拜託，在澎湖買了新鮮的花枝寄來台北，不過寄來之後我根本忘了這碼子事，花枝就直接打入冷宮(冷凍)睡大頭覺。

這兩天在瀏覽youtube時又看到生炒花枝的教學影片，突然想起來冰箱裡的花枝，徵得大正咩想吃的口味後，就做了南部口味的生炒花枝。

材料：

做法：

1.紅蘿蔔跟綠竹筍先切成片狀，蒜仁、紅辣椒切末，青蔥切段，花枝去掉眼睛、嘴巴跟外膜斜刀片成薄片，樹薯粉3大匙加水3大匙攪勻，洋蔥半顆環切成片狀備用。

[你看到鉆板上的花枝照片，右邊中間偏上的黃色圓圈圈起來的，就是花枝的外膜]

2.用500 CC的水，加入醬油5大匙，糖3大匙煮滾，轉小火繼續加熱備用。鍋子裡加入2大匙油，用大火把鍋子燒到開始冒煙，把蒜末、紅辣椒末跟蔥段下鍋爆炒，接著快速加入洋蔥繼續炒，然後加入筍片跟紅蘿蔔片繼續炒，接著加100 CC的水，轉中火，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘。

[鍋子加熱到快冒煙]

[爆香完蔥段、辣椒末、蒜末後，加入洋蔥炒軟]

[加入筍片、紅蘿蔔片燉煮]

3.轉大火把鍋中的湯汁炒到乾，接著等鍋子又熱起來之後，下花枝片快速翻炒，接著下米酒1大匙，炒到花枝片開始轉反白時，把旁邊小火維持溫度的那500 CC醬汁加進來，接著把調好的樹薯粉水再度調勻後加入勾芡，沸騰後加入3大匙的烏醋調味，美味的生炒花枝就完成了。

[湯汁炒乾後下花枝片炒到開始反白下米酒]

[下已加熱的湯汁]

[勾芡]

[加烏醋]

鍋鏟小筆記

技術度 ★ ★ ★ ★ ☆

複雜度 ★ ★ ☆ ☆ ☆

時間度 ★ ★ ★ ☆ ☆

1.丈母娘相當貼心，當我把解凍的花枝拿出來時，發現整尾花枝都已經處理得差不多了，只需要去除眼睛跟嘴巴就好。在分解花枝之前，照著很多生炒花枝的影片教的，先把花枝的外膜拔掉，一開始不知道有什麼差別，等到把生炒花枝舀到碗裡，咬下去的那一剎那，我懂了，本來會帶點韌度的口感幾乎沒了，牙齒可以很輕鬆的咬下，吃起來的爽度倍增!!!只是外膜很難全部拔扯乾淨，只能說儘量吧~~~

2.這道菜準備食材的前置作業的時間長，但真正炒的時間只花了6分鐘，很快!!!

3.在片花枝的時候，我原本以為片太薄了，結果煮好後發現，因為花枝會收縮的關係，雖然變小片了，但是卻變厚了，意料之外的厚度剛剛好。

4.但是參考的影片，青菜的主體是用高麗菜，我則是因為大正咩買了紅蘿蔔跟綠竹筍，所以用來替代高麗菜，煮好之後，大正咩告訴我筍片跟紅蘿蔔片還太硬，所以這篇食譜上的筍片跟紅蘿蔔片，我增加了5分鐘的燉煮時間，期待你照著做，或者是回到原來用高麗菜來炒時，整碗生炒花枝會更對味。

5.勾芡用的醬汁，您照片中看到的分量是800 CC，但是後來煮好後，我發現對於食材來說，800 CC還是太多了，所以食譜的份量改回所參考影片的500 CC，煮滾後轉小火備用的原因，是因為如果加冷水來熬煮的話，花枝會煮到過熟變硬，所以煮滾後加熱備用，就是要縮短花枝受熱時間維持軟嫩的口感，所以煮好生炒花枝後，立馬熄火，可能的話你甚至於把鍋子移離開瓦斯爐，儘可能的讓花枝不會再被加熱到。

6.最近學到的勾芡技巧，就是在湯要滾不滾之前下勾芡的醬汁(太白粉水、樹薯粉水等)，這樣勾起來的芡才會均勻，不會不小心結成一球。

7.吳秉承老師第一步驟就是花枝先下鍋炒(不用油)一下之後先剷起來等待後面加進去，他說所謂的"生炒"就是這一個不用油乾炒的手法，不過因為我用的是不鏽鋼鍋，生炒花枝鐵定會沾鍋，所以還是照"阿嬌生活廚房"影片裡的老師的做法，把花枝留到炒的最後一步驟。

[延伸閱讀]

酸辣檸檬蝦

炒黃金蜆

豆鼓炒海瓜子

彩椒燒魚排

清蒸鱈魚2

想閱讀更多有關"魚兒魚兒水中游的海鮮"的文章，請點這裡。